ameliorator de coacere
In industria de morărit și panificație practica în a face aluat făină și coacerea diferitelor grupuri de imbunatatit shiteley sale (agenți de tratare a făinii) de diferite principiul de funcționare. Acesta realizează următoarele obiective:
- posibilitatea de prelucrare de făină cu proprietăți de coacere instabile;
- punerea în aplicare a tehnologiei de preparare a pâinii accelerate;
- crește capacitatea de testare a gazelor tezaurizat, conferind proprietăți elastice aluatului laminat, oferind un proprietăți vâsco plastic, scad preparatele de test de adeziune, etc.;
- îmbunătățirea calității unei game diverse de produse de panificatie - chifle, drojdie și non-yeasted produse stratificate, produse preparate pe baza produselor semifinite congelate;
- stabilizarea pâine de calitate atunci când procesele de flux continuu de a face pâine;
- preveni alterarea microbiană a produselor de panificație, incluzând boli ale bolii cartofului;
- extinderea păstrarea prospețimii pâinii și a altor.
Cel mai numeros grup de substanțe folosite ca perfectă leu sunt amelioratori de oxidare acțiune. Agenții oxidanți tipici, utilizați în industria de panificație includ azodicarbonamidă, peroxid de calciu, persulfați, acid ascorbic, oxigen și altele.
În cazul în care se aplică amelioratorii oxidativ acțiunea unui efect de albire miezului de pâine, ca urmare a oxidării și albire a pigmenților de făină. Substanțele sunt înălbirea avantajos oxizi de azot acțiunea de semințe perok-benzoil.
Pentru a modifica proprietățile reologice ale aluatului obținut din făină de grâu cu maruntit prea tare sau scurt rupere amelioratorii de gluten aplicate acțiuni de restaurare, care au un efect asupra proteinelor de gluten WIDE strukturiziruyuschee. Calitatea pâinii în același timp îmbunătățite: randamentul crescut volumul de firimituri de pâine devine mai elastic, mai slăbit. Pe suprafața articolelor și nu există explozii fisuri caracteristice pâine din făină.
Amelioratori de pâine utilizate amidon, produse prin diferite metode fizice și chimice modificate.
Adăugarea preparatelor enzimatice conduce la transformarea componentelor făinii și a aluatului în direcția dorită, care afectează intensitatea biochimice, microbiologice, fizico-chimice și procese coloidale în timpul intermediari de maturare, se poate ajusta cursul procesului, proprietățile aluatului și calitatea produselor finite.
Compuși activi de suprafață (surfactanți, emulsifianți comestibile), care consolidează proprietățile structurale și mecanice ale aluatului să prezinte un efect de ameliorare în prelucrarea aluatului mecanic, fermentarea, formarea bucăților de aluat. Ca urmare a unor astfel de produse de expunere coapte au un volum mai mare și o structură a porilor fină de uniformă și crusta firimituri fine.
Cel mai înalt efect al calității pâinii îmbunătățire se realizează prin introducerea în emulgatori aluat pentru a forma o emulsie de grăsime în apă.
In coacere sunt folosite: săruri de sodiu și calciu stearoil-lactat, esteri diacetil ai acidului tartaric cu mono- și digliceride (CEASMC ET), monogliceride distilate (MHD) fosfolipide.
Hidrocoloizii sunt folosite ca diferite tipuri de gume (xantan-wai, guar, roșcovă), acid alginic, sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu, arabinogalactan, pectină și alte polizaharide.
Metabolismul și dezvoltarea de celule de drojdie nu poate fi fără putere. Pe langa apa au nevoie de carbon, azot, minerale, oligoelemente și așa mai departe. D. Pentru a satisface necesitățile celulelor de drojdie din aceste elemente minerale le aduce la substrat sub formă de săruri anorganice.
direcția efectivă de îmbunătățire și stabilizare a calității produselor de panificație, controlul procesului este utilizarea multicomponent amelioratori complexe pâine polifuncționale etape diferențiate în funcție de testoprigotovleniya metoda, gama de panificație și de patiserie, proprietăți de coacere de făină și materii prime în formulare, formularea produselor și a altor factori. diverse ingrediente incluse în compoziția amelioratorilor complexe.
Domenii de aplicare:
producția de panificatie si patiserie.
Mijloace de prelucrare a făină, amelioratori de coacere care sunt permise pentru a fi utilizate în producția de alimente în Federația Rusă.
Acid E300 ascorbic, E301 ascorbat de sodiu, E302 ascorbat de calciu lecitinele E322 E303 Ascorbat de potasiu, fosfatide, E435 polioxietilen sorbitan monostearat, TWEEN 60, E471 monogliceride ale acizilor grași (tare,, distilate moi), esteri glicerol E472 ai lactic și acizi grași, esteri E472e și acid gras acidului diacetiltartric glicerol, E472f glicerol esteri ai amestecat tartric, acetic și acizi grași, esteri ai monogliceridelor E472g și esterii acidului succinic E473 sucroză și acizi grași, zaharogliceride E474, E481 lactilații de sodiu, calciu lactilații E482, E483 Sărurile stearoiltartrat, E517 persulfat de amoniu, E539 tiosulfat de sodiu, E920 de sodiu și potasiu ale L-Cisteina și clorhidrații săi, sodiu și potasiu săruri E921 ale L-cistină și clorhidrații săi, E927a azodicarbonamidă, E927 carbamidă (uree), E928 peroxid de benzoil, E930 peroxid de calciu , amilaza E1100, E1101 proteaze, glucozoxidază, E1102, lipaze E1104, hemicelulaze, clorură de fier, amidonuri umflare, oxidat E1404 amidon, monokrahmalfosfat E1410, E1412 esterificat dikrahmalfosfat, E1413 fosfatat dikrahmalfosfat "reticulat".
Mijloace de prelucrare a făinii, amelioratorii de copt, interzise pentru utilizarea în producția de alimente în Federația Rusă.
bromat de potasiu E924a, E924b bromat de calciu.
sursă de informații
- „Enciclopedia. Aditivii alimentari.“ LA Sarafanova