Sare carapacea

Coacerea pește sau păsări sălbatice în sare, într-un aluat de sare puternic sau lut - una dintre modalitățile universale și accesibile de gătit, care nu necesită nici un echipament special sau diploma de școală culinară.

Primul care a stăpâni tehnologia „sare“ de pe coasta atlantică a Europei - în Potrugalii, Spania, cunoscut-o și pescarii italieni de pe coasta mediteraneană - pește prins eviscerat, și apoi pus pe un strat gros de sare într-un vas pe partea de sus din nou presărate cu sare și traforate peste un foc deschis.

coajă clorhidric, încet și uniform încălzit, se coace peștele în maniera unui cuptor de piatră, aroma și gustul de pește păstra și carnea ei nu era sărat.

Astăzi, peștele în sare „coajă“ sau „costum“ a avut loc pe meniul de restaurante de pește, ușurința de gătit în școli compensa hrănirea spectaculoasă, de exemplu, coajă stropite cu alcool și incendiată. Gustul de pește nu este afectat, dar spectacolul este stocată ca o acțiune de teatru întreg - de spectacol de foc pentru a analiza chelner coapte în pește de sare pe un file suculent.

Oleg Khristenko. Chef FishHouse restaurant de pește. Se asigură că peștele în sare „coajă“ este ușor de a face la domiciliu, dar că prima încercare a fost de succes, trebuie să știți câteva trucuri.

Alegerea de pește. În mod tradițional pentru coacerea în sare aleasă pește cântărind cel puțin 400-500 grame. Acest lucru ar trebui să fie un pește mare întreg, doar eviscerat cu branhii eliminate. Solzii peștilor nu sunt îndepărtate - că protejează carnea de sare în exces, fără incizii și crestături astfel de solzi nu ar trebui să fie. Gras somon, păstrăv, somon, dorada, biban de mare, barramundi și redsnepper sunt ideale pentru gătit în „costum de sare“ - sarea va absorbi excesul de grasime, păstrând în același timp toate palatabilitatea peștelui finit. Prin coacere în sare nu sunt recomandate pești mici sau calcan familie de pește plat.

Alegerea sării. sare Major mare este cel mai bine amestecată cu puțin adâncă între cristale de sare grosier de aer separat rămâne în cavități, care încep să se extindă atunci când este încălzit, oferind nu numai fisura „armura“ și o piele de pește. Sare, obtinerea în aceste fisuri, ajunge la carne și să strice gustul. Proporțiile de sare brută și fină, care recomandă ca șeful Oleg Khristenko. 2 părți la 1 parte dintr-o sare de mică adâncime mare. Roz din Himalaya, săruri negru si orice alte cu arome naturale sau artificiale puternice nu sunt potrivite pentru copt: În primul rând, este scump, și în al doilea rând, o astfel de sare dă aroma sa, ceea ce ar ucide gustul și aroma de pește. Dar, în bucătar foarte pește recomandă adăugarea de plante: cimbru deschide abdomenul, busuioc sau câteva felii de usturoi.

Pregătirea „costum“. Pentru a obține o sare de masă plastică friabilă, care poate închide peștele, sarea este amestecată cu 2 albusuri 1,5 kg de sare. Dacă este necesar, amestecul poate fi adăugat puțină apă și un pisa bun.

Pregătirea. Gătit pește sau în sare poate fi direct pe tava, sau să se stabilească pergament său (silicon pad de copt).

Mai întâi, așezați stratul de sare de jos, care se va repeta peștele în formă. Chef recomandă în partea de sus a burta de pește cu atenție pentru a acoperi partea de jos, sarea Pătrunzând.

Apoi, stratul superior superior suprapunem cu precizie sare la maximum bine la scalele și nivelare. Puteți decora cu crestături decorative pe partea de sus în maniera de solzi de pește, ceea ce face lingura presiune ușoară de excavare.

coacere Temperatura. livră de pește de greutate într-un cuptor preîncălzit acasă la 200 de grade Celsius, se va coace în aproximativ 18-20 de minute. Luând peștele din cuptor, amintiți-vă că sarea menține temperatura de bine, astfel încât chiar și fără cuptorul se costum continuă să se coace de pește. Păstrați acest lucru în minte în timp ce gătiți.

"Debriefing". adică pești. În cazul în care „costum“ este un pic rece, se acoperă cu un șervețel lenjerie și rupe ușor cuțitul.

Pestele este mai bine să dezasambleze sarea întâi prin îndepărtarea stratului superior al carcasei, și apoi un cuțit ascuțit taie pielea din partea de sus a peștelui.

Lingură sau cuțit de pește larg separa fileul și se transferă într-o placă curată. Apoi îndepărtați scheletul de pește și îndepărtați partea inferioară a fileul.

Sarea poate fi aruncată, reutilizate nu este potrivit.

Spre deosebire de pește de casă în sare în furnizarea restaurant, în plus față de „spectacol de foc“ există un avantaj incontestabil: tot tam-tam pe analiza sării a cojii și subțierea peștelui finit ia chelnerul, performau nu este undeva în bucătărie în întuneric cubbyhole, și în fața ta, instrumente inarmati cu mănuși albe și cu atenție așezarea fileurile pe o farfurie.

În plus față de plăcerea estetică și gourmet, veți obține, de asemenea, o oportunitate de a „spion“ și să taie peștele coapte în sare, apoi să repete truc la bucătărie acasă.

Text: Olga Kari

Foto: Anton Lazutin Olga Kari

Fish House. Kiev, pr. Bazhan, primul, TC Apetit