Mituri despre bufet, probleme și recomandări privind

„O masă lungă a fost căptușită cu preparate calde și gustări reci. Toate acestea au fost neobișnuit de curat, apetisant si elegant. A existat somon proaspăt, păstrăv la grătar, friptură de vită la rece, un fel de joc, burgeri mici, delicioase și altele asemenea. Fiecare abordare, alegând ceea ce îi plăcea, mâncând la fel de mult ca el a vrut, apoi a venit la tejghea și a plătit pentru cina exact un brand (treizeci și șapte de cenți) din propria lor voință liberă. Fără supraveghere, nici neîncredere. Românești inimile noastre atât de profund obișnuiți cu secțiunea pașaport, forțat să grija de îngrijitor în vârstă de fraudă generală și de suspiciune, au fost suprimate complet această credință reciprocă largă. "

Organizarea bufete

Principalul bufet de nișă - hoteluri. Hraneste oaspeții în dimineața - cea mai importantă sarcină, și în cazul în care nu există o rețea dezvoltată de servicii alimentare independente, este de asemenea necesar să se prevadă un prânz confortabil și cină. Și ar trebui să se facă rapid, gustos și la timp.

Reglați la modul de om de afaceri cu un program dur de turiști care se grăbesc zugrăvite la plajă sau proceduri, numeroase grupuri de turiști implicate în vizitarea obiectivelor turistice, vă puteți doar oferindu-le mese simple, standarde de evacuare ale serviciului și singura limitare: timp. Plată o sumă fixă, vizitatorul se simte în largul ca și în propria bucătărie sau au prieteni apropiați. El poate alege diferite tipuri de mâncăruri, băuturi, produse alimentare și fructe în propria sa discreție, în orice ordine și cantitate.

Activități în restaurantul bufet de obicei similare: comoditatea clienților regulate și atrage noi clienți. Cu un aflux mare de vizitatori a stabilit un regim stabil: în pub-uri și pizzerii aranja baruri salata cu mese și gustări reci și instituții democratice de cafenele și fast-food - magazine întregi de cafea care oferă gustări, mâncăruri calde și deserturi. În același timp, chiar și în unitățile high-end ratele disponibile pentru bufet va permite să demonstreze un standard ridicat de bucătărie. Familiarizarea cu un restaurant în acest gen de lumină, un oaspete poate veni un alt timp pentru serviciu a la carte.

Un alt caz în care un astfel de format accesibil, este pur și simplu de neînlocuit - catering grupuri mari la diverse evenimente. împrejurimile ocazionale și gradul de democrație poate fi foarte diferit. Recepție de afaceri rafinat în designul lor și natura meniului, desigur, va fi diferit de vacanță de Anul Nou corporativ și că, la rândul său - de la un picnic în mediul rural. Dar, în fiecare caz, bufet va permite să se bucure de o masă, nu concentrându-se asupra selecției (pentru toți în fața ochilor). Și, nu de adaptare la condițiile de teren, pentru a se angaja într-o serie de lucruri mai plăcute.

Ce sperie proprietarii de hoteluri? Există mai multe stereotipuri: 1) mananca mult, 2) au o mulțime de a arunca departe, dacă oaspeții vor fi mai puțin decât era planificat, și 3), costul ridicat al micul dejun. Este necesar să se clarifice situația. Bufet poate fi menținută în fiecare zi, în același timp, sau pot fi acoperite din orice motiv prin decizia cererii de manager sau invitat. Este clar că compoziția meniului și de servicii într-o varietate de formate diferite unul de altul. Într-un mic hotel (30 camere) acoperă bufet nu are nici un sens. Dar, în acest caz, micul dejun ar trebui totuși să fie făcută într-un punct în putere, de exemplu, în tipul de școală bufet, în cazul în care chiar și un singur angajat poate găti comanda minimă (ouă, cafea), aduce suc si apa minerala. Pentru a evita o casa Doss, hoteluri oferă clientului un pic mai mult decât nimic. Un alt stereotip este faptul că personalul de la bucătărie nu funcționează pe linia suedeză. Acest lucru este înșelătoare. Personalul de la bucătărie vine în cameră.

Într-un fel sau altul, dar pentru un număr mare de variante de bufet clasic presupune, în gama de mâncăruri reci și calde, o ordine separată a anumitor elemente (în cele mai multe cazuri, băuturi scumpe) post-paid precum și prezența în bucătărie deschisă, trebuie să adăugați la spectacol de masterat de gătit directe în tunici albe - bucătărie deschisă.

Este necesar să se sublinieze faptul că principiul de bază în organizarea bufet - comoditate. Primul invitat, ca o concentrație mare de oameni într-un singur loc - este întotdeauna o situație potențial riscantă. Fiecare instituție de aliniere optimă a stațiilor individuale - în funcție de mărimea și configurația camerei, amplasarea de uși, ferestre, coloane. Cu toate acestea, cerințele generale sunt aceleași: este suficientă lumină și spațiu, o bună ventilație și eliminarea contra fluxurilor de vizitatori.

Încă în faza de planificare a complexului și la achiziționarea echipamentului este important să se înțeleagă modul în care vizitatorii vor intra în sala, pentru a aborda orice punct al unui tabel mare și la fiecare plantă, cum să navigheze pe Prevăzute feluri de mâncare, scoate tăvi, feluri de mâncare, ustensile. În același timp, este necesar pentru a urmări traseele ospatari în detaliu, deoarece chiar și un inconvenient lor discret devine o problemă majoră atunci când se lucrează sub presiunea timpului. Calea spre bufetul ar trebui să fie în siguranță, fără trepte (coborât de pe placa, este ușor să alunece). Am nevoie de un (de preferință, o separat, împrejmuită) abordare la îndemână pentru masa pentru bucătari și chelneri, sau o mare adunare de oameni pe care vor trebui să stea și să aștepte pentru o deschidere. Un exemplu de soluție originală la întrebarea - masa ovala la „Baltschung“. Personalul plasat în interiorul dozatorului oval aceleași tăvi sunt ridicate gata preparate din bucătărie. Și oaspeții se pot observa activitatea de fierbere în această „insulă“.

În cele din urmă, un element foarte util, care este adesea lipsește în zona de bufet - dulap. Deși se presupune că oamenii nu ar trebui să vină la restaurant în haine de stradă, această regulă nu este întotdeauna fezabilă. Vizitatorii sunt uneori într-o grabă de afaceri, și nu au timp pentru a merge înapoi în cameră. genți și valize lor, ei pot părăsi sala pentru personalul de serviciu. Dar există de multe ori un umeraș nu se potrivește, și disperarea ei, a pus chiar în cameră. Apoi, trebuie să aibă grijă de faptul că prin agățarea hainelor nu a mers departe cu masa.

Ferma, care nu este condus de o cerere de client spontan, în timp ce producătorul de aprovizionare, cu abordare abil are multe avantaje. În primul rând, este o oportunitate de a nu cumpăra „doar în cazul“, produsele alimentare care pot fi utilizate nu complet, și nu avea grijă de stocare a acestora. partener de stabilitate în beneficiul tuturor, inclusiv furnizori, astfel încât contractele pe termen lung pentru achiziționarea unui produs, puteți introduce și în avans la o reducere. În cazul în care instituția nu are probleme cu vânzarea, apoi, pe baza statisticilor de permeabilitate, se poate calcula cu exactitate cantitatea de alimente care vor fi vândute într-o singură zi, cu aproape zero echilibru.

Economie de timp - unul dintre principalele motive pentru popularitatea unui bufet. Masa de prânz este chiar un grup mare are o medie de mai mult de o jumătate de oră, iar micul dejun - 15 - 20 de minute. Beneficiul instituției - pentru a economisi timp de personal. Dacă presupunem că rata medie (și 1 chelner pentru 5 mese, sau aproximativ 15 de persoane), pentru întreținerea a 500 de persoane într-o perioadă scurtă de timp, aceasta va dura aproximativ 30 de muncitori. În realitate, la dejunul într-un hotel mare, nu mai mult de 15 de sesiuni.

Planificarea meniului Advance permite o creștere a gradului de ocupare ratelor nu cresc numărul de bucătari în bufet - pot distribui lucrarea în timp și standardiza anumite acțiuni. Desigur, chiar și cu este îmbunătățită o abordare rațională a perioadelor de serviciu de grupuri mari de sarcina la bucătărie, dar, de regulă, conducerea preferă să crească numărul de schimburi, mai degrabă decât numărul de angajați.

Dacă vom compara prețul cu ridicata al produselor (care pot fi achiziționate în avans, nici un risc) și cu amănuntul (pentru care a pus în prețul mediu de hrană de oaspeți), este imediat evident că economia de bufet are o marjă largă de siguranță.

În opinia chiar din acele hoteluri în cazul în care camerele nu sunt vândute fără micul dejun (sau toți clienții preferă să-l includă în prețul), în dimineața în restaurant veni doar 70-80 la sută dintre invitați. Oaspeții oferă, de obicei economii, ținând seama de posibilele lacune. Micul dejun la hotel, are de obicei două prețuri: primul - cel care este inclus în tariful camerei, în cazul în care vizitatorul dispune un sejur cu mic dejun, iar a doua, in mod semnificativ mai mult - pentru o singură vizită, care, în plus, să plătească clienții „de pe stradă“ .

Toate acestea și alte avantaje cu abordarea corectă și atentă poate crește multiplu de afaceri net de alimente de profit. Cu toate acestea, gestionarea unui restaurant sau hotel ar trebui să fie clare cu privire la ceea ce este posibil și necesar pentru a salva și pe ceea ce - este dificil și periculos pentru reputația instituției și în ce condiții ar fi înțelept să refuze serviciul în acest format.

Cazul ia o întorsătură diferită (atât la figurat și la propriu), în cazul în care acesta este un hotel mare, care au loc evenimente de afaceri de zi cu zi și culturale și alimente organizează în mod continuu pauze de cafea, prânz, cină și bufet pentru mari și mici grupuri. În timpul funcționării, bufet o proporție mare de alimente în bucătărie este într-un stadiu de semi, iar dacă acestea nu vor fi pe deplin necesare într-un dulap, acestea pot fi folosite pentru alte evenimente în aceeași zi, fără a sacrifica calitatea. De exemplu, într-o zi la hotel cu un astfel de sistem poate fi realizat: un mic dejun pentru locuitorii „strada“ și de vizitatori, o cină corporative pentru clienții regulate, o cina pentru participanții la conferință. Cu această organizație de producție devine profitabile evenimente, chiar mai mici, deoarece acestea sunt ușor de a combina cu cele mai importante.

Cererea pentru un hotel - un factor puternic, care poate oferi profituri în exces ca bucătărie și în întregul hotel. Prețul aceeași cameră la hotel poate varia foarte mult în funcție de sezon, densitatea de conferințe, convenții, expoziții și alte evenimente - este o practică normală. Uneori, cu toate acestea, în timp ce creșterea costurilor de camerele hotelului stabilește o primă mare pentru pensiune completă. Dacă în apropiere de numeroase restaurante, oaspeții vor avea posibilitatea de a mânca pe partea. Această situație - producția de bani în afara complexului, în perioadele de încărcare mare - și ar trebui să evite gestionare.

Abilități de bucătari - un alt factor de succes, mai ales pentru un hotel, cu o gamă largă de clienți fideli. Mai mult decât atât, în condiții de concurență loială poate fi considerată ca fiind principalul.

Formatul bufet Democrat nu permite să-l umple cu delicatese și delicii culinare și bucătari creative sunt de obicei limitate la un set de produse simple. Fiind în acest cadru, este necesar să se mențină un standard ridicat de poziții, de bază nu schimbare (cereale, omlete, soiuri clasice de brânză sau șuncă etc.) și în mod constant experimentarea cu acea parte a meniului, care devine rapid plictisitor. Aici vin în ajutorul bucătăriei naționale. Este cunoscut și iubit toate salate tradiționale ( „grecești“, lobio, salata si multe altele) și gustări populare clasice (de exemplu, terrines franceză - pâine carne) o dată inventat doar din motive de cost și de ușurința de preparare. În fiecare bucătăria națională are propria rețetă pentru preparate calde, preparate din ingrediente simple. Doar pentru că iepurele poate crea și ucraineană, și franceză, precum și multe alte feluri de mâncare. O altă abordare - diferite metode de preparare a aceluiași produs: stewing, coacere, role cu diverse umpluturi. În cele din urmă, a treia metodă de extindere a gamei - dezvoltarea de noi sosuri, care sunt distractiv de a combina cu feluri de mâncare standard.

Din echipa de bucătari de la mare are nevoie, de asemenea, capacitatea de a modifica rapid și să completeze meniul la cererea de noi oaspeți. De exemplu, pentru sportivii ar trebui să fie părtinire dieta sanatoasa. Pentru chinezi, japonezi și hotelul este acoperit de un tabel separat cu bucate tradiționale - supa miso, fidea de ou, tofu, ciuperci.

Dacă pentru a schimba baza meniului bufet, care nu depinde de sezon, și cât de des să o facă? Răspunsul fără echivoc la această întrebare este nu. În hoteluri, în cazul în care oaspeții se petrec două săptămâni pe puterea și în cazul în care este puțin probabil să vină în curând din nou, meniul de bază este greu de schimbat. Dar, în hoteluri, majoritatea vizitatorilor care - clienții regulate, gama de gustări și mâncăruri calde ar trebui să fie actualizate în mod regulat (pentru recenzii ale oaspeților, cel puțin o dată la fiecare 2-3 luni).

Și, în sfârșit, câteva mituri:

line suedez - este foarte scump.

Micul dejun nu fac bani la hotel.