Cuprinzătoare ameliorator de luare de pâine

A21D8 / 02 - metodele de preparare a testului; prelucrare a acestuia înainte de coacere (mașini și alte echipamente pentru prepararea și prelucrarea A21C aluatului)

Proprietarii brevetului RU 2270566:

Kuban Universitatea de Stat tehnologică (RU)

Invenția se referă la industria de panificație și pot fi utilizate în dezvoltarea produselor de panificație îmbunătățite cu valoare nutritivă crescută și păstrarea mai îndelungată a prospețimii făinii cu proprietăți de coacere reduse.

Atunci când se utilizează amelioratorii acestui tip de îmbunătățire a calității parțial realizate pâinea produsă din făină cu gluten medie sau satisfăcător scăzută și făina obținută din cereale, Chinch deteriorate cu gluten excesiv stretchable, dar prelucrarea făinii cu gluten nesatisfăcători slab și gazarea redus capacitatea de astfel de amplificatori nu dau efectul dorit.

Obiectul invenției este de a furniza o luare a unui ameliorator de pâine integrată, îmbunătățește calitatea produselor finite fabricate din făină de proastă calitate, pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă a produsului, precum și crește condițiile de conservare prospețime.

Rezultatul tehnic al invenției revendicate este acela de a crește gazării, gaz de reținere, capacitatea de absorbție a apei, stabilitatea formei, întărirea structurii aluatului, precum și creșterea conținutului de iod în produsul finit.

Soluția acestui obiectiv este atins prin faptul că pâinea-ameliorator care cuprinde complexul din amelioratorii structura sa de oxidare acțiune, preparatele enzimatice (0,5-3% gr.), De umplere, caracterizat prin aceea că acesta cuprinde agent de gelificare (5-10% gr. ), distilat de monogliceride (3-10% gr.) ca ameliorator acțiunea de oxidare utilizat complex conținând iodat de potasiu și acid ascorbic (5,1% greut.), și ca material de umplutură folosit făină de orez grișul.

iodat de potasiu și acid ascorbic sunt amelioratori de oxidare acțiunea exercitată asupra complexului de proteine-carbohidrati. Glicoproteină componenta carbohidrat este arabinoxilanul în prezența formelor iodurate de potasiu puternice geluri se produce gelificarea sale, crescând astfel capacitatea de reținere a gazelor și stabilitatea dimensională, structura aluatului puternic. Efectul optim al medicamentului se observă la aplicarea simultană cu acid ascorbic datorită expunerii la proteinele de gluten. Acid ascorbic oxideaza legături sulfhidril de proteine ​​pentru a forma punți disulfidice, ceea ce duce la întărirea matricei de proteine. Astfel, expunerea simultană atât carbohidrați oxidanți și substanțele proteice duce la întărirea considerabilă a structurii aluatului și, în consecință, pentru a îmbunătăți stabilitatea dimensională a articolelor finite. iodat de potasiu este o sursă de iod, element vital pentru corpul uman, lipsa de care duce la boli complexe, cum ar fi: reducerea vigilență mentală, anomalii congenitale, lipsa de producție a altor hormoni importanți. Adăugarea de iodat de potasiu ca ameliorator crește conținutul de iod în produsul finit. Doza recomandată pentru consumul uman de iod este de aproximativ 100 mg pe zi, consumul de ameliorator de pâine adăugare organism uman primește 10 mg de iod pe zi, ceea ce reprezintă aproximativ 10% din rata consumului.

Preparatele enzimatice sunt diferite specificitate de acțiune și posedă diferite activități enzimatice.

Preparatul enzimatic fungamil super-companie ACh Novo Nordisk (Danemarca) are activitate pentozanaznoy și în același timp mai mare în comparație cu amilolitice în acesta.

Activitatea Disponibilitatea pentozanaznoy contribuie la conținutul de hemiceluloză de pentozani solubili la descompunere, învăluindu strat proteic exterior și previne oxidarea SH-grupuri. Rezultat a intensificat oxidarea și rigidizarea structurii proteinei lor.

amilolitică suficientă mărește sucroza și puterea gazarea, ceea ce duce la creșterea volumului pâinii, looseness mai bine sfărâmată și îmbunătăți proprietățile sale structurale și mecanice.

Este posibil să se utilizeze un amestec pentopana 500 BG orice preparat enzimatic cu numai amilolitice activitate.

monogliceridă distilează se referă la o clasă de agenți tensioactivi care măresc tensiunea superficială, ceea ce îi permite să se obțină o fină și sisteme coloidale stabile constând din două sau mai multe faze imiscibile în condiții normale. Adăugarea de emulgator poate îmbunătăți în mod semnificativ suprafața aluatului, elasticitatea, porozitatea și volumul. monogliceride distilate interacționează cu substanțele proteice făină și a le face mai extensibil, ceea ce duce la o mare toleranță la condițiile de testare dospirea și o mai mare stabilitate dimensională a pâinii.

Utilizarea agenților de gelifiere, cum ar fi agar, agaroid, pectine, datorită proprietăților, cum ar fi umflarea, vâscozitatea, capacitatea de a forma geluri, capacitatea de emulsionare, capacitate sporită de absorbție a apei, care este necesară pentru prelucrarea făinii cu proprietăți de coacere reduse. Adăugarea de agenți de gelificare crește timpul de retenție prospețimii produsului finit. produse de panificație, cu adaos de agenți de gelifiere au sorbție, efecte antiinflamatorii și antitoxice locale. În acest sens, utilizarea de agenți de gelifiere este foarte importantă.

Folosit ca făina de umplutură derivată din uruială de orez, un material de umplutură funcțional. Ca produs secundar al industriei de prelucrare de cereale, făină de orez conține în pentozani compoziția acesteia, fibre și carbohidrați, componenta majoră, care reprezintă sursa de energie pentru celulele de drojdie. Pe lângă făină de orez conține cantități semnificativ mai mari de vitamina biotina, precum și elementul zinc urmă, în comparație cu făină de grâu de importanță medicală și biologice majore. Cuprins în enzime făină de orez au practic nici un efect asupra proprietăților principalelor componente ale ameliorator care vă permite să crească durata de depozitare a complexului ameliorator de fabricare a pâinii.

Un exemplu de realizare particular.

Exemplul 1. Prepararea complexului de ameliorator de coacere se realizează prin amestecarea componentelor în următoarele rapoarte: Acid ascorbic (1,0), iodat de potasiu (0,3), preparatele enzimatice (0,5) monogliceridă distilată (3), agenți de gelifiere (5) făină de umplutură din tărâțe de orez (90,2).

Exemplul 2. Prepararea unui complex de ameliorator de coacere se realizează prin amestecarea componentelor în următoarele rapoarte: Acid ascorbic (3,0), iodat de potasiu (0,4), preparatele enzimatice (1,5) monogliceridici Distilat agenți (6), gelifiere (7) făină de umplutură din tărâțe de orez (82,1).

Exemplul 3. Prepararea ameliorator coacere complex se realizează prin amestecarea componentelor în următoarele rapoarte: Acid ascorbic (4.5), iodat de potasiu (0,5), preparatele enzimatice (3,0), un distilat de monogliceride (10), agenți de gelifiere (10) umplere grișului făină de orez (72).

Variantele efectua ameliorator complexe de coacere sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1.
Complexul Ameliorator de coacere cuprinde următoarea cantitate de componente,% gr.

Astfel, propusă integrat de luare a unui ameliorator de pâine poate rezolva problemele legate de calitatea instabilitatea principalei materii prime - făină, și anume de a mări volumul specific al pâinii, porozitate, stabilitate dimensională, îmbunătățirea proprietăților structurale și mecanice ale miezului, creșterea randamentului de cereale, prelungește păstrarea prospețimii produselor finite, precum și pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă.

Complex de coacere ameliorator, caracterizat prin aceea că acesta conține preparatele enzimatice, un complex de acid ascorbic și iodat de potasiu, care este utilizat într-o cantitate de 1-5% gr., Agent de gelifiere într-o cantitate de 5-10% gr. Monogliceridă distilată într-o cantitate de 3-10 gr .% și făină de orez grișul ca umplutură.

Invenția se referă la industria cărnii, în special pentru producția de carne semi orientare dietetice răcite și congelate tocate.

Invenția se referă la industria alimentară, și anume la Fat-funcționalitatea necesară pentru a furniza sportivi.

Invenția se referă la industria distilerie.

Invenția se referă la industria alimentară, în special cu privire la aditivi biologic active (BAD).

Invenția se referă la industria alimentară și a biotehnologiei, și anume la produsele alimentare biologic active pe bază de lapte crud.

Invenția se referă la industria alimentară.