Siropurile, zhzhenka - portal de informare despre industria alimentară și produse de cofetărie

Cu cât este mai zahăr în sirop, temperatura mai mare de fierbere și densitatea (greutatea specifică). Conform acestor caracteristici definesc co adăpostirii în sirop de zahăr.

Temperatura de sirop se determină timpul de fierbere termometru special NYM, gradat de 200 ° C Densitatea de sirop, dar putem identifica cu instrumente: hidrometru și zaharimetru.

Tabelul arată că 65% din conținutul de zahăr al gustului sirop op redelyaetsya. Mai târziu gust rămân constante, deci utilizați alte tehnici.

sirop de zahăr este puterea de determinare a eșantioanelor pas Mykh: firul subțire și gros, slab, mediu, minge solid, caramel, zhzhenka.

Eșantionul pe firul subțire și gros pot fi luate într-un alt mod: se toarna o lingura de sirop pe o farfurie rece, cu fund lingură apăsați ușor sirop, apoi ridicați lingura. Ca rezultat, între lingură și o placă subțire sau groase fire-IFPS în funcție de concentrația de zahăr.

minge slab - proba sirop de zahăr evaporată mai mult timp-ing lungime. O lingură probă prelevată sau degetele umectat cu apă rece. Cea mai mare parte de captare sirop mișcare rapidă și muiată în apă rece.

Zhzhenka - sirop de zahăr concentrat, care la-chalos ardere de zahăr.

Este posibil să se determine densitatea siropului, omițând este rulat într-un fir-ing inel și sirop de suflare: conținutul de zahăr de până la 95% din bulele formate rezolva rapid atunci când conținutul de zahăr de peste 95%, este sub formă de bule persistente.

Materii prime pentru promochki

Zahăr 513, coniac de vin sau un desert 48, rom esență 2

apă 500. Ieșire 1000.

Sirop impregnate produse pentru a le da un gust mai delicat și aromă.

Zahăr combinat cu apă, încălzită la fierbere, se scoate spuma, fiert timp de 1-2 minute și se răcește la 20 ° C * Urmată de adăugarea de co-NYAKYI sau vin, rom esență. Utilizarea nevoie de sirop la o temperatură nu mai mare de 20 * C, deoarece la temperaturi mai ridicate, produsul poate pierde forma. Înainte de promochkoy au nevoie de legare stau 6-8 ore pentru a consolida structura aluatului.

Cerințe de calitate: sirop ar trebui să fie vâscos NYM, transparent, esențe și miros de vin; umiditate 50%.

promochki Sirop (fortificat) Zahăr 513, vin sau coniac 48 desert, coniac 56, apa 450.

promochki Sirop (fortificat) preparat în același, dar numai răcirea necesară pentru a adăuga coniac.

sirop de cafea 500 zahar tos, cafea naturală, prăjită, sol 13, 28,5 brandy, rom esență 1, apă 500. Ieșire 1000.

sirop de cafea burete înmuiere utilizată pentru prăjituri și produse de patiserie cu cafea * cremă. Inițial se pregătească vytyazh-ku de cafea. Pentru această parte a vetrele formularea este adusă la fierbere și este împărțit în trei părți. Se adaugă mai întâi cafeaua macinata naturala, apa fiartă timp de câteva minute, se filtrează. Gros de turnare dintr-o a doua porțiune de apă fiartă timp de câteva minute și din nou ryayut-repetă această operație pentru a treia porțiune de apă. Apoi gros ejectarea îndepărtat și extractele sunt combinate. Apa reziduală și zahăr este încălzit la fierbere, se scoate spuma, se fierbe timp de 1-2 min, se răcește la 20 lui.

Se adaugă extractul răcit de cafea, coniac, esență de rom.

Atunci când gătiți de siropuri pentru promochki rom Essen-TION poate înlocui doar brandy.

Cerințe de calitate: sirop vâscos, de culoarea cafelei, cu un miros puternic de cafea, umiditate 50%.

Sirop pentru geamuri (circulație)

Zahăr 800, 1 esență, apă 300. Ieșire 1000.

Acest sirop (circulație) este utilizat pentru produsele de turtă dulce și acoperire cu fructe folosite pentru decorarea prăjituri și produse de patiserie. Zahăr combinat cu apă, încălzită la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe la 1 YU'S. Se răcește la 80 ° C, s-a adăugat și esență dizolvat utilizat în formă fierbinte. Cerințe „pentru calitatea: un sirop gros, transparent, umiditate 25%.

Zahăr 700 Apă 310 Acid alimentar 21. Ieșire 1000.

Inversion - descompunerea zaharozei în zaharuri simple: glucoză și fructoză.

Zahăr combinat cu apă, adusă la fierbere, îndepărtarea siropul rezultat, se adaugă un acid și se fierbe la 107 C. In acest timp, sub acțiunea căldurii și acid este inversat, dizolvat-spumă, care capătă proprietăți noi. Invert sirop-TION pentru 10% sladche sirop de zahăr obișnuit. El este foarte higroscopică, astfel încât produsele preparate în sirop invertit, o lungă perioadă de timp stătut. Este folosit în loc de patho-ki, deoarece are proprietăți de cristalizare anti, adică introdus în caramel si zahar soluțiile, previne cristalele lor de zahar (zaharificare). Dacă aluatul este pregătit pentru băut sodă, în prezența invertit B Rop afânare amplificat.

Puteți utiliza orice acid de calitate alimentară. Este imposibil să se pregătească siropul invertit într-un vas de fier untinned ca sirop când Darken fierte.

Cerințe de calitate: sirop trebuie să fie transparente galben-lea culoare,; umiditate 25%.

Zahăr 860 Apă 300 1000 Randament.

Zhzhenka - l perezhzhonny zahăr dizolvat în apă clocotită. Acesta este utilizat pentru colorarea aluatului, creme, rujuri și alte produse semipreparate. Se prepară zhzhenku în vas untinned (când SEASON temperatură Coy 200'S tacamuri poate topi) într-o cameră tiliruemom venă-bine. Intr-un bol pune zahărul, se adaugă puțină apă - una dintre cele cinci părți ale zahărului. spații încălzite-Shivaya lopata cu un mâner lung (Veselka), atâta timp cât zahăr va dobândi o culoare maro închis. Pentru a determina CEE-ta face cu spatula zhzhenkoy frotiu pe hârtie albă.

În procesul de coacere, se adaugă apa de fierbere numai în cantități foarte mici (6-8 doze). Pentru a evita formarea spumei, aveți posibilitatea să pre-bavit grăsime - greutate 0,8-1% din zahăr. Cele zhzhenku finisate filtrate printr-o sită fină, cu o dimensiune a ochiurilor de 0,5-0,6 mm. În caz de încălcare a tehnologiei de preparare poate obține bucata supraîncălzite de zahăr. Ogo trebuie dizolvată în apă caldă, încălzire și agitare. La fabricarea de zhzhenki trebuie să respecte regulile de Secure-Ness. Cerințe de calitate: zhzhenka ar trebui să aibă forma de sirop gros, dar-brun, cu un gust amar; umiditate de 23-25%.