râncezirea grăsime

La depozitarea uleiurilor vegetale, grăsimi animale și produse care conțin grăsimi (făină, cereale, produse de cofetărie, produse din carne) sub influența oxigenului aer, lumina, enzime, umiditate dobândi un gust și un miros neplăcut. Cu alte cuvinte, grăsime rânced.

Râncezirea grăsimilor și a produselor care conțin grăsimi - rezultatul proceselor biochimice care au loc în complexul lipidic chimic complex.

În funcție de natura procesului principal, în timp ce curge, distinge iokislitelnoe rancezirea hidrolitice. Fiecare dintre ele poate fi împărțit în autocatalitică (neenzimatică) și enzimatică rancezirii (biochimic).

Când râncezirea hidrolitică de grăsime este hidrolizat pentru a forma glicerol și acizi grași liberi.

hidroliza neenzimatică are loc cu grăsime dizolvat în apă și viteza de hidroliză grăsime la temperaturi obișnuite, este scăzută. hidroliza enzimatica are loc cu participarea enzimei lipază pe suprafața contactului grăsime și apă și creșterea cu emulsionarea.

Ca urmare a rânced hidrolitice a crescut aciditate un gust neplăcut și miros. Mai ales este puternic exprimată în grăsimea de hidroliză (lapte de cocos și de palmier) conținând acizi moleculare mici și medii, cum ar fi butiric, valeric, caproic. acidul macromoleculari nu au nici un gust și miros, și îmbunătățirea conținutului lor nu se schimba uleiurile aromate.

Triatsilglitserollipaza enzimă larg distribuite în natură și joacă un rol important în digestie și proceselor care au loc în timpul depozitării, prelucrării materialelor și a produselor alimentare prime de origine vegetală.

vegetală Accentuarea lipazei (boabe de ricin, grâu), animale (pancreatic, lapte), origine microbiană. Ele diferă în specificitatea lor de acțiune, solubilitate, pH-ul optim și t 0 C.

Lipaza - enzimă singur component care cuprinde centrul activ (-SH) gruparea tiol și ionii de Ca2 +.

Sub acțiunea lipazei hidrolizeaza inițial obligațiuni în poziția 1, 3, apoi 2: trigliceride → 1,2-digliceride → 2 → monoglitsirid glicerol.

clivează lipazei resturi rapide ale acizilor grași macromoleculari decât cu greutate moleculară mică.

Cel mai frecvent tip de grăsime alterării în timpul depozitării este râncezirii oxidativ. În primul rând supus oxidare liber și nu este legat în triacilgliceroli acizi grași nesaturați. Oxidarea poate avea loc prin căi enzimatice și neenzimatice.

Ca rezultat al oxidării non-enzimatică a oxigenului este atașat la acizi grași nesaturați, în locul dublei legături pentru a forma un peroxid ciclic care se descompune pentru a forma aldehide, conferind un miros de grăsime și gust:

De asemenea, pe baza râncezire oxidativă non-enzimatice sunt procese radicale în lanț care implică acizi oxigenați și acizi grași nesaturați.

Sub influența peroxizi și hidroperoxizi (produse de oxidare primară) are loc descompunerea ulterioară a acizilor grași și formarea produșilor secundari de oxidare (carbonil) aldehide, cetone și alte substanțe de gust și miros neplăcut, care rezultă în grăsime rânced. Cele mai multe legături duble în acidul gras, mai mare rata de oxidare a acestuia.

Insotit de râncezirea oxidarea de grăsime nu numai adlgliceroii ci substanțe înrudite: carotenoizi, vitamina E și alte substanțe. grăsime spoilage însoțită de o serie de reacții de degradare și de polimerizare (formarea de epoxid toxic). De exemplu, distrugerea fosfatidilcolina duce la formarea de trimetilamina (CH3) 3 N, miros hering conferind grăsime. Astfel, a redus valoarea nutritivă a grăsimii și a proprietăților sale organoleptice de deteriorare.

proces de oxidare enzimatică catalizată de enzima lipoxygenase pentru a forma hidroperoxizi. acțiune lipooxigenazei asociată cu acțiunea lipazei, care este de grăsime de pre-hidrolizei.

Specificitatea lipoxigenazei constă în faptul că acțiunea enzimei sunt supuse numai acei acizi grași polinesaturați, care conțin grupa cis-cis-1,4-pentadienoic (linoleic, linolenic, arahidonic). Procesul începe cu scindarea atomului de hidrogen la atomul de carbon 3a rest gras acidului pentadienoic. Rezultante se mișcă radicali liberi atomul de carbon 5 cu mișcarea simultană a dublei legături în poziția conjugată (grupa 1,2-butadienă), care, în acest caz de cis-cis formulare continuă în izomerul cis-trans, ca rezultat al acestui proces este formarea de hidroperoxid ( produs de oxidare primară):

Hidroperoxizi, în continuare, ca în cazul oxidării non-enzimatice, pentru a forma un produs de oxidare secundară. acid gras cu configurația cis-trans sau trans-trans dublelor legături nu sunt oxidate de enzima.

Activitatea lipoxigenază ar trebui să fie luate în considerare în anumite tehnologii, cum aceasta poate influența proprietățile de consum ale produsului finit. În producția de paste făinoase necesită făină specială paste produse din grâu dur cu o activitate lipoxigenazei scăzută. La mare activitate lipoxigenazei, obtinut paste palid, datorită pigmenților săi de oxidare carotenoidici de făină. Proprietăți de consum (culoare) de paste nu este mare.

De aceea, antioxidanți naturali (antioxidanți) sunt utilizate în stocarea grăsimilor și materiale care conțin grăsimi. Acestea includ: tocoferoli - vitamina E, vitamina C, lecitina, carotenoide. Aceste substanțe sunt capabile să interacționeze cu un proces liber care generează radicali și pentru a pune capăt în continuare reacții radicale în lanț de oxidare întrerupe.

Lipooxigenazei poate îndeplini un rol pozitiv. La său efect slab cantități mici de hidroperoxid de acid gras (oxidarea grupărilor -SH în proteine ​​și care formează o grupare disulfura -S-S-) «consolida“ gluten, accelera procesul de «matur» coacere făină îmbunătățește avantajele sale.

O tehnologie pentru a face pâine din făină slabă folosind lipoxigenazei. Pentru a adauga faina faina de grau sau soia mazăre (sursa lipoxigenazei) și ulei vegetal (sursă de acizi grași nesaturați). Ca rezultat al acțiunii enzimei versatil (pentru a întări glutenul și pigmenții făină de albire) îmbunătățirea culorii firimituri (devine mai luminoasă) și creșterea volumului pâinii.

Sub acțiunea lipazei enzimelor lipoxigenazei și modifică calitatea grăsimilor și a uleiurilor, care se caracterizează prin următoarele cifre sau numere:

Numărul Acid (cn) - este numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru a neutraliza acizii grași liberi în 1 g de grăsime.

La stocarea se observă hidroliza triacilglicerol ulei, acest lucru duce la acumularea de acizi grași liberi, adică, o creștere a acidității. Creșterea KC indicând o scădere a calității sale. Numărul de acid este o măsură de ulei gostirovannym și grăsime.

Număr de iod (Y.ch.) - este numărul de grame de iod atașat la locul legăturilor duble 100 grame de grăsime:

Numărul de iod oferă o indicație a gradului de nesaturare a uleiului (grăsime), cu privire la înclinația sa de a se usuce, rânced și alte modificări care au loc în timpul depozitării. Mai multa grasime este conținută într-un acid gras nesaturat, cu cât numărul de iod. Scăderea valorii de iod în procesul de stocare a uleiului este un indicator al deteriorarea acesteia.

Indice de peroxid (p.ch.) arată cantitatea de peroxizi în ulei, exprimată ca procent de iod selectat dintre iodură de potasiu de peroxizi, format în 1 g de grăsime.

În peroxid de grăsime proaspătă disponibile, dar accesul la aer, acestea apar relativ repede. În timpul depozitării, indicele de peroxid crește.

saponificare (CH.O.) - este numărul de miligrame de hidroxid de potasiu. necesară pentru neutralizarea și saponificarea acizilor grași liberi legați la glicerol în 1 g de grăsime.