O metodă pentru conservarea cartofilor

Invenția se referă la o industrie de conserve. Pentru a îmbunătăți calitatea de cartofi conservate și crește durata de depozitare ca un conservant, o combinație de agent nisinei antimicrobian într-o cantitate (în termeni de nisin cu o activitate specifică de 1000 UI / mg) 1.0-1.2 g / kg de cartofi și acid lactic în cantitate de 0, cu 2 - 0,25 g / kg de cartofi, un tratament termic în tuberculii sticle astupate se efectuează la o temperatură de 75 - 80 ° C, timp de 10 - 20 de minute. 3 ZP f-ly. Tabelul 2.

Invenția se referă la domeniul industriei alimentare și se referă la o metodă de stocare pe termen lung a produselor agricole - și anume, tuberculi de cartofi.

Cartofi - un masiv produse agricole constituie o parte importantă a structurii de legume consumate în România.

sezonier de cartofi, precum și produse agricole, în general, reprezintă o problemă serioasă de stocare pe termen lung, cu pierderi minime de calitate.

depozitarea pe termen lung a cartofului metodă de bază este de a plasa cultura în tuberculii de cartof, care sunt susținute de cele mai bune pentru păstrarea calităților sale de consum de temperatură și umiditate.

Cu toate acestea, chiar și în astfel de condiții, în special în tulburările de modul de stocare, tuberculii începe să înmugurească, dăunătorilor afectați care intră în depozit cu tuberculi deteriorate sunt supuse alterării microbiene.

proces sugerate stocate tuberculi Preparate entomopatogenici care protejează cartofii de insecte dăunătoare.

Cel mai bun caz, un astfel de tratament poate proteja culturile dintr-o singură sursă de pierderi.

O metodă este cunoscută de stocare de cartof, care cuprinde tuberculii de polenizare, înainte de oxid de calciu pulbere de stocare.

Oxid de calciu se usucă tuberculi, promovează suberization tisulară în zonele de vătămare, de închidere pătrunderea infecției (auth. Binding. USSR 347053, A 23 L 3/3454 1972 YG).

Ca mijloc de prelucrare a cartofilor, înainte de depozitare recomandată 5% soluție de sare de masă iodată în care tuberculii sunt păstrate timp de 1 minut pentru a se obține o conservare mai completă (auth. Binding. USSR 1405734, A 23 L 3/3454, 1988 ) ..

Metodele descrise nu sunt rezolva radical problema și pierderile totale de cartofi plasate în cartof este foarte pronunțat.

O metodă este cunoscută de stocare de cartofi în frigidere, adică la o temperatură mai scăzută decât pot fi create în cartof. Această metodă este implementată în țările cu climă caldă, în special în India.

Este clar că amploarea utilizării acestei metode este limitată, iar costurile economice de aplicare a acesteia sunt mari.

tehnici de prelucrare de cartofi în preparate alimentare sau produse semifinite să fie de stocare pe termen lung, nu rezolvă complet problema, deoarece a pierdut aspectul și gustul de cartof naturale, ceea ce limitează posibilitatea de a pregăti feluri de mâncare tradiționale dorite.

Din punctul de vedere al posibilității de stocare lung a produselor agricole sub formă de, păstrând maximum calitatea produsului natural, inclusiv valoarea sa nutritivă, tehnicile de conservare cele mai perfecte.

metoda de conserve de cartofi, în ciuda avantajelor sale semnificative față de alte mijloace de stocare pe termen lung de cartofi într-un mod care nu a primit încă pe scară largă în România, iar abordarea a fost consacrată activității profesionale individuale.

Cel mai aproape de metoda propusă pentru conservarea cartofilor este că tuberculii sunt spălate, calibrate eliminate sub standard, purificată, albite, ambalate în recipiente, se toarnă o soluție de conservare, recipient sigilat și un tratament termic.

Blanșarea întreg și se taie tuberculilor a fost efectuat timp de 1-2 minute la o temperatură de 95-100 ° C.

În unele cazuri, permite renunțarea la opărire în cazul tuberculilor, astfel curățate efectuate după abur la presiune ridicată pentru 50-70 s, cu condiția ca adâncimea stratului gătit nu a fost mai mare de 3 mm.

Așa cum se utilizează soluția conține conservant (în kg per 100 kg de soluție de conservare): clorură de sodiu (2,0), acid citric (0,1), clorură de calciu (0,12) nisin și agentul antimicrobian cu o activitate specifică de 1000 UI / mg (0,023 -, 0,024).

Când turnarea tuberculi 55-60% gr. Tuberculilor au 40-45% gr. Soluție conservată.

soluție conservante, în curs de umplere trebuie să fie la o temperatură nu mai mică de 90 o C.

ambalarea tuberculii se efectuează în cutii de tablă sau sticlă, adică, în containere care pot suporta expunerea ulterioară la temperatură ridicată.

Tratamentul termic este efectuat tuberculilor ukuporennyh într-o autoclavă, la o temperatură de 120-130 ° C și o presiune de 1.8-2.8 atm timp de 10-20 minute.

Hrana conserve astfel preparat poate fi depozitat la o temperatură de la 0 la 25 ° C până la 18 luni [1].

Dezavantajul relativ al metodei cunoscute pentru conservarea cartofilor este că, în timpul de conservare - etapele de purificare și / sau albirea, precum și la etapa de tratament termic - tuberculii sunt supuse unor influențe termice ridicate care afectează calitatea și proprietățile organoleptice ale conservelor produsului.

de cercetare a solicitantului, sa constatat că intensitatea efectelor termice asupra tuberculilor de cartofi în timpul conservării lor este redundantă, dar obiectivul a fost atins, ca urmare a: eșec în cele mai multe cazuri, utilizarea tuberculilor de abur de spălare de putere; pas de excludere opărire; utilizarea în soluție de conservare a laptelui în loc de acid citric; efectuarea tratamentului termic la o temperatură de tuberculi ukuporennyh 75-80 ° C timp de 10-20 minute.

Esența metodei propuse de conservare a tuberculilor de cartofi este după cum urmează.

Fii tuberculii de conserve sunt curățate, calibrate, care nu corespund sacrificarii în conformitate cu cerințele acceptate.

tuberculii Purificarea este efectuată de preferință utilizând mijloace mecanice, evitând tuberculii de prelucrare aburinde.

tuberculii mari sunt tăiate în bucăți.

Astfel preparat tuberculii tăiate felii solide nu sunt supuse albirii și plasat imediat într-un recipient și preparate turnat soluție de conservare care conține (kg per 100 kg de soluție de conservare), sare de masă (1,5-2,0), acid lactic (0,04-0 , 05), clorură de calciu (0,09-0,12) nisin și agentul antimicrobian cu activitatea de 1000 UI / mg (0,20-0,24).

Raportul dintre nisin și acid lactic într-o soluție de conservare astfel încât 1000 UI nisin are 0.2-0.25 mg de acid lactic.

Temperatura soluției de conservare supus tuberculul de umplere trebuie să fie în intervalul 75-80 o C.

Așa cum este utilizat în punerea în aplicare a metodei propuse se caracterizează printr-o soluție de conservare a acidului lactic în loc de acid citric.

Când acest consum de acid lactic poate fi redus cu 2-2,5 ori comparativ cu rata de acid citric.

Sursa de acid lactic și nisin în soluția de conservare poate fi de 40% produs procente acid lactic și nisin, precum și filtratul de cultură de bacterii producătoare de acid lactic care produc cantități suficiente de acid lactic și / sau nisin.

Abilitatea de a folosi ca parte conservant filtrat cultură soluție de bacterii producătoare de acid lactic din cauza următorilor factori: bacteriile acidului lactic, acid lactic și / sau adânciturile, sunt microorganisme nepatogene, să nu provoace un prejudiciu persoană, iar unele dintre bacteriile care produc acid lactic sunt utilizate într-o formă viabilă în scopuri terapeutice și profilactice pentru normalizarea microflorei intestinale și fermentarea obținerii de lapte și alimente fermentate; bacterii producătoare de acid lactic, acid lactic și / sau adâncituri, pot fi cultivate pe medii care conțin ca substraturi de nutrienți produse lactate prelucrate, sunt produse alimentare; filtrat de cultură de bacterii lactice producătoare de acid lactic și / sau nisin, altele decât conțin reziduuri de substrat neutilizat, acid lactic și / sau nisin, astfel de substanțe biologic active, cum ar fi colicinelor, care, printre altele, dau fermentate produse lactate obținute din utilizarea acestora , proprietăți dietetice; Ele există și sunt cunoscute tulpini de bacterii producătoare de acid lactic care produc astfel de cantitate de acid lactic și / sau nisin, care sunt suficiente pentru a asigura concentrația dorită în compoziția soluției de conservare.

În special, pentru încorporarea în soluția de conservare poate fi utilizat filtratul de cultură a tulpinilor de bacterii producătoare de acid lactic, cum ar fi Lactobacillus lactis 24, 119, 1500, Lactobacillus delbruckii DB-XII, A-3, și multe altele.

Cu un conținut scăzut al lichidului de cultură a unor anumite tulpini de bacterii producătoare de acid lactic acid lactic și / sau nisin, în soluția de conservare cantitate mai lipsă de acid lactic și / sau nisin, respectiv, în timp ce conținutul excesiv al filtratului de lichid de cultură poate fi introdus poate fi diluat.

Soluție de conservant Flow este 40-45 wt.% soluție în 55-60% gr. de tuberculi de cartof.

Tuberculii de cartof umplut și soluție de conservare containerul este sigilat și supus unui tratament termic la o temperatură de 75-80 ° C, timp de 10-20 minute.

Deoarece intensitatea acestui tratament termic și etapa ulterioară este relativ scăzută, poate fi utilizat nu numai ambalarea tinplate sau sticlă, dar, de asemenea, dintr-un material polimeric.

Astfel, pe parcursul procesului de conservare, tuberculii de cartof nu au fost supuse la căldură expunere peste 75-80 o C.

Cu toate acestea, astfel obținut conservele după 6 luni de depozitare, pentru a păstra pe deplin calitatea cartofului natural și deteriorarea produsului în lotul experimental nu a fost cazul.

Efectuarea de degustare scor conservate cartofi comparative preparate propuse și metodele cunoscute au arătat avantajele metodei propuse, după cum rezultă din următoarele date tabel.

cartofi de calitate superioară, conservate prin metoda propusă, înainte de cartofi, conserve metodă cunoscută confirmată atunci când degustare și evaluarea prima și a doua feluri de mâncare preparate din astfel de cutii.

Solicitantul consideră că posibilitatea reducerii intensității efectelor termice în timpul conservării tuberculilor de cartof, care conduc nu numai la alterării microbiologice conserve, alimente conservate, dar a permis să se obțină caracteristici organoleptice superioare datorită prezenței acidului lactic într-o soluție de conservare.

Informații care indică capacitatea de a spori efectul de conservare al acidului lactic din nisin, în brevet și literatura științifică și tehnică disponibilă solicitantul nu a constatat, precum și informații cu privire la utilizarea combinată a acidului lactic și nisin.

Pe această bază, solicitantul consideră că, obținută atunci când se utilizează metoda propusă rezultat util rezultă din cunoștințele anterioare, metoda propusă și îndeplinește toate cerințele invenției.

Exemplele prezentate mai jos ilustrează esența metodei propuse în detaliu.

EXEMPLUL 1 Cartofi tuberculii varietăților Spark spălate într-o mașină de spălat pentru a îndepărta complet impuritățile și contaminanți. tuberculi de mărime medie selectate (4-5 cm) sunt îndepărtate simultan tuberculi care nu corespund standardelor (verzi, deteriorate, alte defecte vizibile).

tuberculii nestandardizate sunt plasate într-o mașină pentru curățarea mecanică a cartofului și apoi eliminați manual țesuturi și ochi deteriorate.

tuberculii preparate umplut în borcane de sticlă și se toarnă 3 litri de soluție de conservare.

In medie, fiecare borcan a fost plasat 1500 g de tuberculi și 1500 g de soluție de conservare.

Soluția de conservant a avut următoarea compoziție: Clorură de sodiu - 15,0
Acid lactic - 0,5
Clorură de calciu - 1,0
Nisin cu activitate specifică de 1000 UI / mg - 0,24
Apa potabilă - până la 1 litru.

soluție conservante, de aceea, a conținut per 1 kg de produs nisin 1,2 g (în termeni de nisin cu o activitate specifică de 1000 UI / mg), și 0,25 g de acid lactic.

Raportul în soluțiile de conservant nisin și acid lactic este astfel încât 1000 UI nisin are la 4,2 mg de acid lactic.

cutii sigilate umplute capace de tablă și apoi tratate termic timp de 20 de minute la 75 ° C.

După răcire samoproizvoldnogo cutii la temperatura camerei, acestea sunt trimise la depozitul de produse finite.

Exemplul 2. tuberculii de cartof conserve proaspăt preparată așa cum sa descris în exemplul 1.

Soluția de conservant pentru a prepara un lot de cutii de control conținute per 1 kg de produs 10 g de sare de masă, 0,5 g acid citric, 1,2 g de clorură de calciu și 1,0 g de nisin cu o activitate specifică de 1000 UI / mg.

Tratarea termică lotul martor conservelor au fost efectuate într-o autoclavă la 120 ° C și la o presiune de 1,9 atm timp de 20 minute.

Soluția de conservant pentru a prepara un lot experimental de cutii conținute per 1 kg de produs, 7,5 g de sare de masă, 0,2 g acid lactic, 1 g clorură de calciu și 1,0 g de nisin.

Raportul dintre nisin și acid lactic în soluție de conservant a fost astfel încât 1000 UI nisin a avut 2 g de acid lactic.

Ca și conservant, în acest caz, a fost utilizat lichid de cultură filtratului Lactobacillus acidophilus MK, conținând 20 g / l acid lactic și filtratul de cultură lichid Lactococcus lactis 1500 conținând 12 g / l de nisin.

Filtratul lichidului de cultură conținând acid lactic au fost concentrate de 5 ori la conținutul său de 100 g / l, iar filtratul lichid de cultură conținând nisin a fost diluat de 10 ori înainte de conținutul său de 12 mg / l.

100 ml din filtratul concentrat, conținând acid lactic, și 300 ml dintr-un conținând nisin diluat filtratul se amestecă, rezultând o soluție de conservant a fost preparată conținând 6,25% acid lactic și 0,0625% din nisin.

Soluția de conservare rezultată a fost diluată cu o jumătate, iar rata de curgere este de 400 ml per 1 kg de produs.

Tratarea termică a lotului experimental conservat a fost efectuat la 75 ° C timp de 15 minute.

Toți pregătit conserve au fost puse la depozitare la temperatura camerei.

După 6 luni de borcane de depozitare au fost deschise și scorul degustare conservelor a fost realizat, rezultatele care sunt prezentate în tabelul. 2.

Metoda propusă pentru conservarea tuberculii de cartof trecut testele de producție care confirmă eficiența ridicată a procesului și o mai mare decât înainte, calitatea conservelor preparate.

Brevetul și literatura științifică și tehnică solicitantul nu a constatat partajarea drept conservant combinație tuberculilor de cartofi de nisin și acid lactic informația.

Solicitantul de asemenea, nu se cunosc informații cu privire la posibilitatea de o reducere semnificativă a încărcăturii de căldură atunci când conservarea cartofilor prin utilizarea unei combinații de nisin și acid lactic.

Solicitantul consideră că, obținută atunci când se utilizează metoda propusă nu rezultat unic benefic decurge din cunoștințele anterioare, și metoda în ansamblul său îndeplinește cerințele invenției.

2. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că soluția de conservant în raportul dintre nisin și acid lactic este astfel încât 1000 UI nisin au 0,2 -. 0,22 g de acid lactic.

3. Metodă conform revendicării. 1, caracterizat prin aceea că sursele de acid lactic și / sau soluțiile nisin conservante sunt filtratului cultura de bacterii lactice care produc acid lactic și / sau nisin concentrat.

4. Metodă conform oricăreia dintre revendicările 1 - 3, caracterizat prin aceea că cartofii preparați a fost plasată într-un recipient dintr-un material polimeric.