Legumele rădăcinoase - studopediya

Rădăcinoase numite legume, care în uz alimentar îngroșată, rădăcină supradezvoltat. Acestea includ plante legumicole din diferite familii botanice: umbrela - morcovi, pătrunjel, țelină și păstârnac; Chenopodiaceae - sfecla; crucifere - rutabaga, ridiche, ridiche, și napi.







Aromatizarea avantaje morcov datorită prezenței în el a compușilor aromatici și fenolici. Proaspete morcovi compuși fenolici mici în timpul depozitării și în special la numărul lor morcovi ofilire a crescut, ceea ce duce la apariția de amărăciune. Chimice și vitamina compoziția morcovi și alte culturi rădăcină sunt prezentate în tabelele 5 și 6.

Morcovul constau din piele, stratul exterior - cortexul sau pulpa, - și un strat interior - miez. Coaja are o valoare nutritivă mai mare decât miezul, deci de preferință morcovi cu miez mic.

Forma rădăcinilor pot fi rotunjite, cilindrice, conice; lungimea distinge rădăcinile scurte (karoteli) - 8 cm lungime medie - 20 cm lungime și -. 20 cm Karoteli au un miez mic, o pastă de culoare portocaliu strălucitor, dar prost păstrată. Soiurile cu legume rădăcinoase lungi sunt bine conservate, dar cele mai multe dintre ele au o inimă mare și o pastă morocănos, motiv pentru care inferior față de alte soiuri de calități gustative.

proaspete morcovi estimare a calității în conformitate cu GOST 1721-85 „morcov mese proaspete recoltate și livrate“ și GOST 26767-85 „sala de mese proaspete Morcov, care se realizează în puncte de vânzare cu amănuntul.“

Conform GOST 26767-85, morcovi pentru servicii de vânzare cu amănuntul și produsele alimentare, în funcție de calitatea mărfurilor sunt împărțite în două clase: ordinare și selective. morcovi selective trebuie spălate sau purificate din modul uscat la sol și ambalate.

Separat instalat numai reguli care conțin rădăcinoase rupte pentru întreprinderile din industria de conserve - nu mai mult de 2 nu am voie și rădăcini de cracare.

Pentru nestandardizat includ tuberculi (dincolo de standarde acceptabile): dimensiunea mai mare diametru transversal mai mic de 2,5 cm (1,5 cm inclusiv) și mai mult de 6 cracat; rupte nu mai puțin de 7 cm lungime; formă urât; ramificat; tăieturi de cap; deteriorate de dăunători; ofilite.

Prin deșeuri includ rădăcini șifonate, putred, putred, congelate, rozătoare pvrezhdennye, zdrobite, părțile de rădăcini mai mici de 7 cm, aburit, rom emoliere diametrul transversal mai mic de 1,5 cm.

Morcovi cel mai frecvent afectate următoarele boli: putregaiul bacterian (alb, gri, negru, rosu, umed), necroză superficială, mucegaiul cenușiu și rapăn alb.

Sfecla (Beta vulgaris L.), în Europa, a venit din Est. Timp de două mii de ani î.Hr., a fost cultivat în Asiria, Babilon, Iran, Armenia, dar este de obicei folosit în scopuri medicinale sau ca culturi de frunze de legume. În prezent, sfecla este cultivat peste tot. Legumele rădăcinoase au o calitate bună păstrare, astfel încât acestea sunt utilizate pe tot parcursul anului. Sfecla apreciat pentru gustul său și proprietăți medicinale, este bogat in zaharuri si minerale.

Beet alt tip de compoziție de compuși cu azot, dintre care reprezentanții sunt betaina (0.6-2.3%) și colină. Pentru substanțele biologic active includ, de asemenea polifenoli (90-103 mg / 100 g), pectina (2,5%) și coloranți - betatsiany ridicată (250-400 mg / 100 g), reprezentat în principal betanină și beta xantina. Dă un anumit gust saponine de sfeclă.

Prezența în coloranților sfeclă determină utilizarea sa pentru coloranții alimentari naturali, care sunt utilizate în industria alimentară, la fabricarea de produse alimentare și produse culinare în catering.

Împreună cu legume rădăcinoase în produsele alimentare sunt frunzele tinere și sfeclă petiol (primăvara devreme și pe tot parcursul anului - de la sere).

Transversală rădăcină de sfeclă secțiunii inele întunecate și ușor colorate vizibile. De culoare inchisa constau din celule parenchimatoase suculente bogate in substante nutritive, de culoare deschisă - fascicule de bare fibrovascular, sărace în substanțe nutritive și care conțin o cantitate semnificativă de fibre.

Dacă următoarele semne identifică soiuri economice-botanice de sfeclă în considerare: perioada de maturare, forma, culoarea cărnii, gravitatea Inelelor, rădăcini greutate, păstrarea calității și gust merite.

Momentul de maturare a soiurilor de sfeclă sunt împărțite în (perioada de vegetație de până la 100 de zile) la începutul maturare, este mijlocie (100-130 zile) și târzie (peste 130 de zile).

Forma de rădăcini de sfeclă pot fi rotunde, plate și alungite. Soiuri cu o formă plată tind să aibă o calitate satisfăcătoare păstrarea, gradul și cu o formă alungită, rotunjită rădăcinoase au retentivity bune.

Root cu pastă de culoare mai închisă și koltsevatostyo ușoară posedă o calități gustative înalte.

proaspete de calitate sfeclă este evaluată în conformitate cu GOST 26766-85 „Sfecla proaspete realizat în rețeaua de comerț cu amănuntul“ și GOST 1722-85 „Sfecla proaspete recoltate și livrate.“

Conform GOST 26766-85 sfecla, în funcție de calitatea mărfii este împărțit în două variante: o selective și ordinare. Sfecla selective care urmează să fie curățat prin uscat la sol și ambalate.

În cazul livrării sfeclei de zahăr destinate prelucrării industriale mai strict limitată de prezența de rădăcină de legume cu inele luminoase înguste - mai puțin de 3% în greutate.

Pentru nestandardizat includ tuberculi (dincolo de standarde acceptabile): cu abateri de dimensiune mai mică de 5 cm (diametru 3 cm), și mai mult de 14 cm, la cel mai mare diametru transversal; cu deteriorări mecanice mai adânci de 3 mm, cu crăpături cicatrizate, tăieturi cu capete, ofilite rapăn afectate.

Prin deșeuri includ rădăcini putrede, aburite, congelate (nu restabili după decongelare), putred, zastvolivshiesya de rozătoare deteriorate, dimensiunea mai mare diametru transversal mai mic de 3 cm și cu pulpa albă.

Sfecla afectate de necroză superficială; putregaiul cenușiu, alb, maro, coadă, Clamp; tuberculoza; putregai inima.

Mangold (sfecla de frunză) - formează o rozetă puternică frunze cu pețiolele cărnoase. Frunzele și petiol bogate în carbohidrați, săruri de calciu, fosfor, fier si vitamine. Folosit pentru conserve, gătit ca un fel de mâncare.

Ridichea (Raphanus sativus L.) - plantă bienală. În România, a fost adus din Asia, și a fost mult timp masa casual, ridiche în familii țărănești. Acest lucru de vitamine, în special vitamina C.

Alături de vitamine (.., A se vedea tabelul 5) cuprinde ridiche, g / 100 g porție comestibil: apă - 88,6; proteine ​​- 1.9; carbohidrați digerabili (total) - 7.0; mono și dizaharide - 6.2; amidon - 0,3; celuloză - 1.5; Acizi organici (în termeni de malic) - 0,1; Ash - 1,0; substanțe minerale mg / 100 g de sodiu - 17, potasiu - 357, calciu - 35 Magneziu - 22 P - 26, fier - 1.2. Valoarea energetică - 34 kcal / 100 g

soiuri ridiche se disting prin forma și greutatea rădăcinoase, colorare a pielii și a cărnii, gustului și păstrarea avantajelor de calitate. Cele mai frecvente soiuri sunt:

Winter rotund alb - rădăcini rotunjite sau rotund oval,, masa cap verzui alb până la 450 g de culoare albă, suculentă, sredneostraya (4,2 puncte) Pulpa. Păstrarea de calitate este bună;







Winter rotund negru - forma rădăcini plano-sferice sau ovale sferice, de culoare neagră, cu o greutate de până la 740 g pulpă slaboostraya albă, tender, zemoase (4,3 puncte). Păstrarea de calitate este bună;

Odesa - rădăcină rotunjită, de culoare albă, cu o greutate de aproximativ 700 g carne este de culoare albă, suculentă, dulce, gust plăcut (4,8 puncte). Păstrarea de calitate este satisfăcătoare;

Grayvoronskaya - rădăcini cilindrice-conice formă, lung, alb, verzui la cap. Pulpa este de culoare albă, fermă, un gust picant. Păstrarea de calitate este bună.

Ridichea privind indicatorii de calitate trebuie să îndeplinească cerințele din PCT RSFSR 361-77.

Notă. Numărul total de toleranțe, excluzând toleranța dimensiunii, în combinație ar trebui să depășească 15% în greutate. Șarja de ridiche proaspăt care vine după depozitare de iarnă, dopa se pocăiesc rădăcini flasc într-o cantitate de cel mult 10% în greutate. In joc ridiche proaspete nu este permis! rădăcini Frostbitten.

Ridichea alba sau dulce - lansat in Japonia, care ocupă primul loc cu suprafața cultivată printre culturi de legume. De la ridiche și ridichi are avantaje mari sovymi vu. Legumele rădăcinoase nu conțin practic glicozide și muștar: uleiuri, care dau gustul ostrogorky plantelor. Daikon este foarte apreciat pentru proprietățile dietetice.

Ridichea (Raphanus sativus L.) - un nativ de plante anuale la consolidarea țărilor mediteraneene“. Ridichea este un tip de ridiche, este una botanică VI, dar conține mai puțin zahăr și fibre. Aminoacid, vitamine si minerale: structura prezentată mai sus.

Gustul și mirosul caracteristic de ridiche cauzate de prezența în interiorul acestuia glicozidele muștar maslnyh.

Ridichea are o rată ridicată de maturare: soiuri timpurii - 20-25 zile, medie - 30-35 zile mai târziu - 40-45 zile. Forma ridiche rădăcină de legume nu este diferită de o ridiche, dar este mai mică, culoarea coaja poate fi monocromatic - alb, roz, rosu, violet - sau două culori - roz, roșu, carmin, roșu cu vârful alb.

ridiche la cerințele de calitate definite standard - PCT RSFSR 659-81.

Nap (Brassica rapa L.) - plantă bienală, cultiva aceasta a început în vechiul Sumer, Babilon și Asiria. În România, napi a venit din Grecia, prima mențiune a acesteia fac parte din secolul al XIII-lea. Înainte de apariția de nap de cartofi în Rusia, a fost unul dintre alimente de bază. Aceasta este o cultură relativ precoce, perioada de vegetație de 110-130 de zile; în funcție de gradul de maturitate este împărțit în tineri și maturate. Datorită proprietăților mari de adaptare ea creste în toată România.

Potrivit proprietățile sale nutritive, napi face parte din cultura de legume valoroase. Compoziția chimică medie a rădăcinoase, g / 100g apă - 90,5; proteine ​​- 1,5; carbohidrați digerabili (general) - 5.9; mono și dizaharide - 5,0; amidon - 0,3; celuloză - 1.4; acizi organici (în ceea ce privește malic) - 0,1; Ash - 0,7; minerale și vitamine, mg / 100g: sodiu - 58; potasiu - 238; calciu - 49; Magneziu - 17; fosfor - 34; fier - 0,9; # 946-caroten - 0,10; Tiamina - 0,05; riboflavin - 0,04; acid nicotinic - 0,08; Acid ascorbic - 20. Energie - 28 kcal / 100 g miros specific și gust de uleiuri esențiale atașați la acesta (0,1-0,3%), colorant - caroten și likotin.

Următoarele soiuri de napi sunt cele mai frecvente.

Peter 1 - una dintre cele mai bune soiuri de gust. Soiul este perioada de la mijlocul lui germinare la formarea de mărfuri pentru recoltarea rădăcinii este de 70-80 de zile.

Semne de identificare frunze verzi de lumină, disecat, la diferite grade de formă pubescente de evacuare bine presat. Rădăcinile sunt plate și rotunde, plate, concave Doneț. forma index (raportul dintre lungimea rădăcinii la diametru) de 0,5-0,6. Peel de culoare galben strălucitor, uneori verzui în cap, neted și strălucitor. Pulpa este galben, suculent și dulce. Greutatea medie a 150-300, sredneurozhayny soi rădăcină. Păstrarea calității în timpul depozitării prelungite este satisfăcătoare.

Milan White fioletovogolovaya 283 - unul dintre soiurile cele mai precoce (50-55 zile). Frunze întregi, nerassechennye, ușor pubescente sau goale. Rozeta de dimensiuni medii, aproape erecte. Root plat (index formă 0,4-0,5), chiar cu Doneț care, în procesul de creștere de peste devine canelat. Coaja este netedă, gros, în țara de luminos violet. Pulpa este de culoare albă, suculent, destul de dulce, cu o aromă specifică slabă, cu tot mai mare de peste si depozitarea pe termen lung devine flasc și fără gust. Greutatea medie a 200-500, randamentul rădăcină de stocare, pe termen lung nu este scăzut grad adecvat.

Balonul de Aur - soiul este originar din Statele Unite ale Americii. rotunde rădăcină, cu pielea galbenă și carne. polupripodnyataya soclu. Greutatea medie a 300-900, The sredneurozhayny Grad.

Note: 1. Numărul total de toleranțe, excluzând toleranța de mărime, în total nu trebuie să depășească 15% din greutate.

În sala de mese un nou lot de rădăcini de nap frostbitten nu este permis și cu o decolorare puternică.

Proaspatul nap mese lot vine după depozitare de iarnă, a permis rădăcini flasc, nu mai mult de 10% din greutate.

Balonul de Aur Superior - grad de selecție în engleză. Root rotunjite sau scara sferic-plat, mici. Pulpa este galben.

Milan White Roșu Capete - maturare soiuri. Root plate sau rotunjite plat, alb, violet în partea superioară. Pulpa este de culoare albă, fraged, suculent și dulce. Păstrarea de calitate este satisfăcătoare.

Geisha - mai devreme de maturare soiuri de salată destinație. rotunde rădăcină sau alb, suculent carne plat rotunjite,, firma de gust excelent. Păstrarea de calitate este bună.

În ceea ce privește calitatea camerei de gulie proaspete trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 14 (PCT RSFSR 743-88).

Rutabaga (Brassica napus L.) - și este împărțit într-un tânăr maturată. Forma rădăcinoase turtit-sferice sau plate, carnea este suculenta, galben sau alb.

Note: 1. Numărul total de toleranțe, excluzând toleranța de mărime, în total nu trebuie să depășească 15% din greutate.

În sala de mese un lot rutabagas proaspete nu sunt permise rădăcină degerată, putred. Proaspat Suedezul mese lot vine după depozitare de iarnă, a permis rădăcini flasc, nu mai mult de 10% din greutate.

Caracteristicile calitative trebuie să îndeplinească cerințele din PCT RSFSR 745-88.

Pătrunjel (Petroselinum Hill) - o plantă bienală. Ca un condiment cunoscut încă din Evul Mediu timpuriu. Cultivat frunze de pătrunjel și sub formă de rădăcină. În primul an de viață se formează o rozetă de frunze și rădăcini, în al doilea - la începutul verdeturi, muguri de flori și semințe. Pătrunjel rădăcină are o culoare maro-ax sau conic, alb sau galben pal. Pulpa este de culoare albă, cu un parfum picant.

Frunze de pătrunjel diferite tipuri raskidnoy rozetă constând din 100160 frunze. Emit așa-numitele pătrunjel creț cu cret lasa o margini puternice. Patrunjelul este bogat în vitamine, în special vitamina C, și conține săruri minerale, ulei esențial și zahăr. Valoarea nutritivă au rădăcini și frunze de pătrunjel și alte legume rădăcină condiment.

Utilizați pătrunjel proaspăt atât de condimente parfumat si vitamina, si ca tonic general și agent anti-inflamator.

Note: 1. Numărul total de abateri admisibile, fără a lua în considerare toleranța culturilor rădăcină în dimensiune și frunze ușor ofilite, în total să nu depășească 15%.

2. Lotul de rădăcină de pătrunjel proaspăt vin după depozitare de iarnă, permis rădăcini uscat, nu mai mult de 15% în greutate.

Cele mai frecvente soiuri de rădăcină de pătrunjel - Bordovikskaya, zahăr, randament; soiuri de lemn de esență tare de pătrunjel - foaie obișnuită, foaie creț.

Calitate Patrunjelul este reglementat prin PCT RSFSR 748-88, care se aplică la rădăcini de pătrunjel proaspete cu verde tăiate, verde și rădăcini debavurare, cultivate în teren deschis și protejat.

Patrunjelul este afectat de putregaiuri bacteriene alb și umed la fața locului frunze, alb (Septoria).

Țelină (Apium graveolens ssp. Sativum), era cunoscut în Egiptul antic. În cele mai vechi timpuri a fost crescut ca plantă ornamentală, iar din secolul al XVI-lea, a început să mănânce. Cultured trei soiuri de țelină - rădăcină, tulpină și salată (frunză). Root soiuri formă de țelină rădăcină diametru de 10 cm plat rotunjite sau rotunjite, de culoare alba. Gri Pulpa de legume rădăcină albă, spongioasă, neetanșe. foaie de țelină formează o frunze rozetă și rădăcină ramificata subțiri fără rădăcină. petiol de țelină cultivate pentru petiol cărnoase, groase, suculente.

Frunze de țelină sunt bogate in vitamina C, caroten, rădăcini - zaharuri, săruri de calciu, fosfor. Toate părțile plantei o mulțime de uleiuri de muștar și substanțe aromatice care îi conferă gustul caracteristic și miros. Compoziția uleiurilor esențiale țelină include 19 componente :. limonen, mircen, acidul palmitic, anhidrida acidului sedanolid, Sedanovo etc. Cantitatea totală de ulei esențial este de 30-100 mg / 100 g țelină Utilizare ca un condiment în supe și salate.

Cele mai frecvente soiuri de frunze de țelină - frunze trage de timp, locală, verde; rădăcină - Apple, Praga, delicatete, Gribovsky Root; petiolar - samootbelivayuschiysya de aur, aur pene.

indicatori de calitate trebuie să îndeplinească cerințele din PCT RSFSR 749-88. Standardul se aplică la legume proaspete rădăcină cu ierburi, pe verdeață și legume rădăcinoase tivita, cultivate în teren deschis și protejat.

Boala de țelină patrunjel caracterizata prin toate, în afară, el este cercosporosis uimit și bacteriozelor.

Păstârnacul (Pastinaca sativa) se referă la radacinoasele picante, este cultivat în sudul Europei, Asia Centrală, regiunea Volga, Caucaz, unde se întâlnește și în sălbăticie. Disponibil comercial tăiate; rădăcini de la rotund la formă alungită conică și culoare brun-gălbui. Celuloza este de culoare albă sau crem, gust dulce, condiment aroma, este bogat în uleiuri esențiale (70-360 mg / 100 g), zaharuri, vitamina C, amidonul (vezi. Tabelul. 16).

Păstârnac alimente folosite în stare proaspătă, la gratar, fiert - ca un condiment pentru conserve, o garnitura pentru preparate din carne și alte produse culinare.

Cele mai frecvente soiuri de maturare timpurie - Rotundă; din mijlocul anului - Garnseysky, cel mai bun dintre toate; târziu-coacere - Champion Student.