drojdie lichidă ca praf de copt biologic pentru produsele de panificație

Grâul oprește creșterea complet la o temperatură mai mică de 1 - 2 ° C, adică găsi într-un frigider la temperatura de 5 - de 9 ° C creșterea nu este oprită, ci suspendă numai.

În pâine stocate vitamine terminat E, PP, grupa B (# 946; - caroten). După coacere, pâinea are un aspect normal și bine croit. Astfel se rezolvă problema de a obține un dietetice produse de panificație fără a reduce prezentare. [16]

Desigur, pentru pregătirea corespunzătoare a unor astfel de produse trebuie să aibă cunoștințe aprofundate, de înaltă calificare, subtil simt esența fenomenelor naturale, dar, de asemenea, au materii prime de înaltă calitate. executarea necorespunzătoare nu va reduce numai calitatea produsului finit, dar poate duce chiar la proprietăți toxice. Pe de altă parte, atunci când bunurile coapte efectuate în mod corespunzător și alte alimente energiza, da o mulțime de emoții pozitive, putere și sănătate.

Nu e de mirare ei spun că pâinea în jurul capului. Pentru mulți oameni este baza dietei. Deoarece acesta este un consum zilnic al produsului, precum și cerințele privind calitatea acestuia trebuie să fie aplicate mai stricte.

1.2. drojdie lichidă ca praf de copt biologic pentru produsele de panificație

Procedeul cuprinde prepararea lichid de drojdie două cicluri - razvodochny și ciclul de producție. Ciclul Razvodochny - o îndepărtare din nou de drojdie lichidă prin creșterea succesivă a microorganismelor și aduce drojdie lichidă la ciclul de producție, care asigură un proces continuu, zi și reluarea drojdiei și include de gătit și zaharificarea berii făină, fermentarea berii copt plămadă pregătire prealabilă, selecție a frunzelor de ceai fermentate, răcirea la o temperatură de 30 ° C și adăugarea la drojdie. [23]

100 kg de făină, folosind 25 - 30 kg de drojdie lichidă. drojdie lichidă - un produs semifinit, realizate în sudare, pre-fermentate de bacterii producătoare de acid lactic termofile prin creșterea ulterioară a drojdiei în ea [24].

Sudura sunt amestec apă-făină, în care făina de amidon în mare parte gelatinizat. Sudarea este folosit în coacere ca mediu de creștere pentru înmulțirea bacteriilor de drojdie și de acid lactic în prepararea drojdiei lichide sau aluat de grâu și ameliorator ca prelucrarea făinii cu putere redusă de evacuare a gazelor.

Pentru prepararea umidității de sudură 75-88% take făină și apă caldă la o temperatură care nu depășește 85 ° C (83 - 85 ° C). Făină de preparare a cafelei preparate la un raport de făină - apă 1. 4. Temperatura inițială a masei produsă trebuie să fie 65-67 ° C. Temperatura mai ridicată reduce activitatea enzimelor sudare agravează condițiile nutritive pentru celulele de drojdie și bacterii [19].

Zaharificarea produce a doua făină de grad, cu adaos de malț alb. Durata sudare zaharificarea este de 1 - 1,5 ore după care a fost plasat într-o cuvă de fermentație [24].

Frunzele de ceai bifidobacterii este preparat la temperatura de 48 - 52 ° C (cuvă cu manta cu apă echipată) timp de 14 - la 16 ore. Aciditatea finală a ceaiului fermentat lasă să fie de minimum 9 de - 10 ° H.

Scopul de frunze de ceai fermentat este acumularea de acid lactic. culturi pure folosite - bacterii Delbrück tulpini D 1, IBC pe Seliber care sunt cultivate în laborator.

O parte din frunzele de ceai fermentate sunt retrase periodic, se răcește la 30 ° C și pompat în cuve de drojdie lichidă. Se recomandă masa de drojdie lichidă să se amestece.

drojdie Ready continuu la fiecare două ore cu ¼ drojdie gata de masă sau de masă printr-un 3 ½ chasa colectat într-o cuvă - colector. După selecție în cuvă de drojdie s-a adăugat aceeași cantitate de refrigerate frunze de ceai fermentate și amestecul este agitat din nou.

O creștere suplimentară a masei de drojdie lichidă produsă prin adăugarea unei cantități egale de frunze de ceai fermentate nediluate și răcite, crescându-i la volumul producției cantitatea necesară. [19]

Metode de îmbunătățire a calității drojdiei lichide:

1) aplicarea unui malț alb - Promovează acumularea de zaharuri, care îmbunătățește mediul nutritiv pentru drojdii;

2) aerare (saturația de oxigen a aerului de drojdie) - îmbunătățește procesul de schimb și contribuie la alimentarea cu aer la celule;

3) utilizarea preparatelor enzimatice (amilorizin, orizin) cauzează descompunerea substanțelor complexe la cele mai simple. [18]

Evaluarea senzorială a drojdiei lichid finit:

1) drojdie lichidă are un miros pronunțat de alcool;

2) suprafața este acoperită cu bule de drojdie lichidă și spumă care indică intensitatea fermentației;

3) lumină drojdie lichidă de culoare - brun;

4) aromă - acru [30].

Indicatorii fizici și chimici de calitate de drojdie:

1) forță de ridicare pe metoda bead 20-35 min.;

2) umiditate 78-88%;

3) Temperatura de 28-32 ° C;

4) Aciditate 7-16 °, în funcție de condițiile de temperatură.

drojdie lichidă are o aciditate relativ ridicată, astfel încât acestea protejează pâinea din cauza bolilor cartofului. [10]

producția 1.3.Tehnologiya de produse de panificație cu aditivi

Iată câteva adăugiri la pâine, care sunt recomandate în diverse surse literare pentru a îmbunătăți calitatea și de lungă durată prospețime: lapte, ouă, grăsimi, suc de varză acră și suc de cartofi, condimente, drojdie de bere, suc, apa minerala, extract de muguri de malț, miere, fermentate pastă năut, înlocuitori de zahăr, plante medicinale, lactic, citric, tartric, succinic și acizi, alge marine, porumb, floarea soarelui și orz făină, morcov, tomate, zer, melasa, soia, sare, etc ..

Dintre toate produsele cele mai potrivite pentru pâine din cereale germinate au fost următoarele: miere, lămâie. Acești aditivi oferă condiții ideale pentru dezvoltarea normală a microflorei dorită și, în același timp, blochează în mod eficient microorganismele dăunătoare. [16]

Aditivii propuși, datorită conținutului de zaharuri, enzime, vitamine, acizi organici, minerale și alte substanțe biologic active permit realiza mai deplin potențialul boabelor. Pâine cu ei va fi o luxuriantă, delicios, hrănitoare, cu bună crustă de culoare, calitatea acesteia

Acesta va fi mai stabil și de a crește durata de depozitare.

Unele drojdii în mediu neutru inițial produc acid acetic și scăderea acidității până la o anumită valoare optimă, și numai apoi începe să funcționeze. Excesul de astfel de acid în pâine poate „lovi stomacul.“ Toate acestea nu se produce, dacă la începutul procesului de maturare pentru a face aditivul de suc de lămâie, și chiar mai bine - o lamaie solidă tocată. coaja lui, în viitor, va avea un impact pozitiv asupra palatabilitatea produsului finit, și pectină, conținute în pulpa, pentru a face dieta pâine.