Cum de a face bomboane de ciocolată ciocolată cum se păstrează ciocolata

Ciocolata este iubit de mulți. Dar nu toată lumea este conștientă de ceea ce și cum să-l facă un tratament. În acest articol vă va învăța cum să facă ciocolată și apoi în ce fel merge înaintea noastră și de a obține plăcere.

Ce face ciocolata

Ciocolata - un produs, care servesc drept bază pentru boabe de cacao. În acest capitol vom considera un pas-cu-pas cum să înceapă producția de ciocolată, în cazul în care crește copacul, din care boabe de a face acest dulce, ce fel sunt boabe de cacao, înainte ca acestea să devină tayaschim ciocolată gura.

copac Ciocolata este, de asemenea, cunoscut sub numele de cacao, fuziformă înălțime peren copac de la 5 până la 8 metri. Acesta creste in tarile tropicale la sud de ecuator.

Florile sunt mici, de cacao pal gălbui sau roz pal care infloresc pe tot parcursul anului. După polenizare se dezvolta impresionant în comparație cu fructe de flori în sine, care sunt boabele de cacao. Un astfel de fruct poate conține de la 30 la 50 de semințe de mărime cacao aproximativ ca măsline. Cu toate acestea pot fi diferite în ambele dimensiuni și miros, în funcție de locul de creștere a unui soi de plante.

Proaspăt recoltați, deoarece acestea nu sunt nici pe departe seamănă cu ciocolata știm: nici o culoare, nici un miros.

Desi locul de nastere al boabelor de cacao și este America de Sud, astăzi acest copac de dragul de boabe de cacao cultivate în multe țări ale lumii, în cazul în care există este de a face condițiile de creștere corespunzătoare, inclusiv lagărele din Africa și Asia.

Principalii furnizori de materii prime pentru produse dulci este Mexic, Columbia, Ecuador, Venezuela, Brazilia, Indonezia, Malaezia, Africa.

Colectarea de boabe de cacao

fructe de cacao sunt considerate coapte când coajă devine galben sau portocaliu strălucitor, aproape roșu. Ceea ce este interesant este faptul că săculețul nu crește pe o ramură, și direct din trunchiul unui copac pe un petiol mic.

le colecta de două ori pe an. De regulă, prima dată înainte de începerea sezonului uscat și a doua oară - înainte de începerea sezonului ploios. Cu toate că, în principiu, în mod continuu pe tot parcursul anului, puteți colecta fructe cu coajă lemnoasă. Harvest timp variază în funcție de țară. Dar procesul de a transforma fasole în ciocolată este aceeași și începe imediat după recoltare.

După fructele vor fi eliminate din copac (și această lucrare este încredințată doar pentru colecționari cu experiență), fructul este tăiat în mai multe bucăți și imediat fermentate sau fermentat.

Fermentarea sau fermentată

Scoate și se taie fructele sunt fermentate în conformitate cu expunerea la soare, până când boabele nu se va întoarce de la purpuriu de culoare crem. În cazul în care nu există nici o posibilitate de fermentare sub soare, fermentația este efectuată în cuptoare speciale.

Sistemul de fermentare este diferit. În Africa, mai popular „metoda gramada“, adică fructe stabilite pe frunze de banane. În America de Sud - în butoaie.

Sub influența căldurii și a cărnii de lumină începe să fermenteze. Fermentarea poate dura de la 5 până la 10 zile, timp în care se schimbă culoarea de fasole, există aroma de ciocolata familiară se pierde o parte din amărăciunea care există în culegând fructe. In timpul fermentației, boabele sunt amestecate de mai multe ori pentru a obține un gust mai uniform toate boabele recoltate.

uscarea boabelor

Următorul pas după fermentare - uscare. Boabele trebuie sa fie bine uscat. Acest lucru se face de obicei la soare. Boabele sunt descompuse în strat subțire pe rogojini sau pardoseli din lemn sau bambus și uscate de la 7 la 14 zile, sub soarele arzător. În timpul uscării, se vor rostogoli de mai multe ori pentru o uscare uniformă și pentru a evita apariția mucegaiului.

După uscare, fasolea se poate reduce volumul inițial cu aproape jumătate.

Ele sunt apoi sortate și plasate în saci, care sunt apoi trimise pentru export.

masă de cacao Pregătirea

După uscare și randamentul de ambalare, rolul țărilor producătorilor boabe de cacao în producția de ciocolată se termină. Apoi, procesul de preparare a fasolei în produsele din ciocolată începe direct de la producătorii de ciocolată.

Prima etapă - grill

După fasole au fost producătorul de ciocolată, acestea pot fi amestecate cu alte tipuri de fasole achiziționate în diferite țări. Faptul că boabele de cacao, în funcție de țările în creștere pot fi diferite în gustul și aroma lor.

Apoi, boabele au fost plasate într-un cuptor și se usucă la temperaturi nu prea ridicate. După uscare, boabele sunt decorticate, adică separate printr-un înveliș exterior subțire.

Boabele de cacao sistem de uscare de la diferiți producători sunt diferite. Unii folosesc cuptoare standard în timp ce altele - pentru rotirea uniformă fasole uscată. Și aici este temperatura la care un producător usucă fasole - un secret comercial. După procesul de uscare, puteți ajusta gustul și aroma ciocolatei viitoare.

Deci, este procesul prin care un înveliș exterior subțire este separat de fasole, un ventilator este suflat. Și există doar boabe de cacao pură.

producția de ciocolată

După peeling sau crăparea are loc punctul principal - producția de ciocolată. Boabele nete rămase este măcinată, rezultând într-un lichior de cacao - produs semifinit din care se obțin ulterior unt de cacao. Pentru a face acest lucru, produsul semifinit este plasat sub o presă și un ulei de înaltă presiune este drenat. Turtei rămasă după stoarcere face pudra de cacao. Uleiul este utilizat pentru producerea ciocolatei. Astfel obținut după presarea celor două produse: pudră de cacao și unt de cacao.

lichior de cacao - este posibil să se ia în considerare forma brută curată a ciocolatei naturale, care conține soluția de cacao și unt de cacao.

Unii producători de acest produs de cofetărie dulce inlocui untul de cacao cu uleiuri vegetale mai ieftine. Prin urmare, atunci când cumpărați ar trebui să fie bine pentru a studia eticheta produsului. Poate fi prezente numai lichior de cacao și unt de cacao și alte uleiuri.

conșare

Conșare - una dintre cele mai importante operațiuni în producția de ciocolată. Acesta este creat în timpul conșării gustul final și aroma de ciocolata.

Conche - un amestecător cilindric, care amestecă masa de ciocolată, într-o formă care seamănă cu o cochilie.

În primul rând, toate ingredientele sunt introduse în mașină exact așa cum prescris. Apoi, acestea sunt amestecate într-o masă de ciocolată omogenă sunt zdrobite într-o pulbere fină, care particulele sunt atât de mici încât nu au putut fi simțit în limbajul uman.

În timpul conșării în greutate zahăr adăugat, lapte praf în cazul ciocolatei cu lapte și alți agenți de aromatizare Lecitină pentru o mai mare fluiditate a masei de ciocolată, unt de cacao si vanilie. Acest proces durează de la câteva ore la câteva zile și este determinată de rețeta producătorului.

In timpul masei de ciocolată conching poate fi încălzit de mai multe ori și apoi se răcește până când masa va avea un aspect lucios bun și textura dorită.

In timpul conșării sub căldură și contactul cu aerul are loc mai multe procese fizico-chimice:

Distribuția de lapte și grăsime de cacao în compoziția de ciocolată;

Umezeala prezentă în amestec vaporizează;

acid volatil dispar complet sau parțial, în funcție de timpul de conșare, care afectează gustul final al ciocolatei;

Procesul de caramelizare, masa devine netedă și strălucitoare, care are, de asemenea, un impact asupra gustului final al ciocolatei, care este deosebit de important pentru lapte si ciocolata alba.

După ce masa de ciocolată este omogenă, este alimentat în etapa următoare.

Calirea și turnare

Bună ciocolată la rupere trebuie să producă un sunet clar clicuri. Acest lucru este realizat în timpul stingerii - controlate încălzirea și răcirea masei de ciocolată pentru a forma o poziționare corectă a cristalelor în ciocolată. Dacă doar să se răcească masa de ciocolată într-un mod natural, ciocolata va fi moale și sfărâmicios, nu este uniform topit în gură.

Procesul de întărire se poate face manual, dar este nevoie de timp. Deci, majoritatea producătorilor folosesc pentru această mașină specială.

Etapa finală în a face ciocolată - formare, și anume deversând de ciocolată în forme. În întreprinderile mari, această procedură are loc pe o bandă transportoare, care este prevăzută în orice formă de cantitatea potrivită a masei de ciocolată. Dar întreprinderile mici, acest proces are loc de multe ori manual.

După răcire finală este învelit în ambalaj de ciocolată hârtie și trimis la depozitare pentru o livrare ulterioară a clienților.

bomboane de ciocolată

În general, există doar trei tipuri de bază de ciocolată:

Negru sau amar;

Alte variante de produse din ciocolată pe care le vedem în magazin - este varietatea acestor trei tipuri de ciocolata. Acesta poate fi poros, vegani, cușer, diabetici, cu o varietate de umpluturi. Baza pentru aceste tipuri de ciocolată sunt primele trei tipuri majore.

ciocolata amara sau întuneric. Pentru producția de băuturi alcoolice utilizează numai de cacao, unt de cacao și zahăr. În funcție de cât de ciocolata dulce sau amar poate fi închis, cantitatea de zahăr variază. De obicei, etichetele acestei ciocolata se poate vedea „întunecat“ sau amar „ciocolata. Acest lucru înseamnă că întuneric cantitate minimă de ciocolată de zahăr. În întuneric - mai mult. Aceasta este o ciocolata foarte solida in gura și ar trebui să se topească.

Ciocolata cu lapte. În ciocolata cu lapte este prezent lichior de cacao, unt de cacao, lapte praf, zahăr. Acest tip de ciocolata este cel mai frecvent. El adesea folosit în industria de gătit și produse de cofetărie pentru a face glazuri.

ciocolată albă. Acest tip de ciocolată este format din unt de cacao, lapte praf și zahăr.

In toate diferitele tipuri de aromă de ciocolată pot fi adăugate. Cel mai adesea este esența de vanilie.

Vegan ciocolata - o ciocolată, în care laptele de vacă se înlocuiește cu soia, nucă de cocos, migdale sau alte produse vegetale derivate din lapte.

Ciocolata pentru diabetici sau diabetici - în loc de zahăr adăugat la sorbitol sau alți înlocuitori de zahăr.

ciocolata Kosher - o certificare specială, care prevede utilizarea numai produse naturale. Kosher poate fi considerat doar ciocolata, fara aditivi sintetici, folosind doar cele mai bune ingrediente originale. Pe această ciocolată, de regulă, ar trebui să o astfel de etichetă. Avem mai mulți producători care produc produse din ciocolată kosher. Este mai scump, dar naturale.

Aerat ciocolată - o ciocolată, care după umplerea matriței pentru o anumită cantitate, în mod tipic 3/4, plasat într-un cuptor special cu vid și menținut timp de 4 ore la o temperatură de 40 de grade. În principiu, bulele produse prin reacții chimice convenționale drept: extinderea bule de aer sunt formate și structura poroasă obținută este ciocolata.

Cum se păstrează ciocolata

În funcție de tipul de ciocolata depinde de termenii și condițiile de depozitare a ciocolatei. Termenul de valabilitate a ciocolatei și condițiile de păstrare a unei anumite specii sau de modificare a produselor din ciocolată este indicată pe ambalaj, dar împiedică să cunoască toate aspectele de bază.

Ciocolata nu este înghețat. Ciocolata absoarbe mirosurile si umezeala. Prin urmare, atunci când congelate în congelator, care stochează și alte produse, puteți obține miros suplimentare, care nu este combinat cu un tratament gustoase.

În plus, umiditatea în congelator este mai mare decât bomboane de ciocolată necesare. Ca rezultat, puteți obține o „floare de zahăr“, adică Sugar va acționa pe suprafața ciocolatei. Gustul nu este afectat, dar aspectul nu este apetisant.

Frigiderul pentru același motiv, este, de asemenea, nu este necesar pentru a menține ciocolata. lapte de vară Adevărat sau ciocolată albă trebuie să pună în frigider. Ele sunt bine topesc în contrast cu întuneric. Înainte de asta, trebuie să fie bine înfășurat și pus într-un recipient cu un capac pentru al proteja de alte mirosuri si umiditate.

Ciocolata de orice fel sunt cel mai bine păstrate într-un loc răcoros și uscat. Înainte de a depozita, puneți-l într-un recipient ermetic etanșabil și să păstreze departe de lumina soarelui.