Bine de știut! Am auzit de amelioratori de pâine pentru a îmbunătăți ceea ce le place

Acum, destul de des pe etichetele de produse de cereale din magazin vom vedea o parte din misteriosul ingredient - ameliorator de pâine. Internetul a început să apară materiale despre amelioratorii folosite în pâine, și covorașe de yoga. Ei îmbunătăți? De ce? Cum? Ce substanțe se ascund în spatele acestor cuvinte și dacă acestea sunt sigure pentru sănătatea umană?

Amelioratori de făină și pâine, sau amelioratori de pâine - este la fel de mult un grup separat de aditivi alimentari, cum ar fi coloranți și conservanți. După cum sugerează și numele, este proiectat pentru a îmbunătăți într-adevăr ca ameliorator - calitatea făinii. testa calitatea acesteia și, în consecință, calitatea produsului copt final.

defecte Flour asociate cu clima, condițiile proaste ale creșterii cerealelor, utilizarea necorespunzătoare sau a tehnologiilor neutilizare, îngrășămintele, la prezența dăunătorilor și a factorului uman în fața lucrătorilor neprofesioniști.

De multe ori făină, în special de grâu, are o cantitate și calitate de gluten redus; aluat făcut din această făină poate fi korotkorvuschimsya, friabilitatea sau vărsături straturi de non-elastic sau, dimpotrivă, prea extensibil. Toate acestea sunt un rezultat al impactului asupra calității pâinii.

„În ultimii ani, întreprinderile din industria de panificație sunt din ce în ce se confruntă cu problema calității de făină. În acest caz, proprietăți de coacere scăzute de făină sunt adesea însoțite de microfloră ridicat obsemenonnostyu neesențial. Contaminarea este cauzata de microflora cerealelor, care include bacterii, drojdii, mucegai. Acest lucru conduce mai departe la alterării microbiene de pâine, de exemplu, „boala cartofului“ (contaminare microbiologică a cerealelor, ca rezultat al activității microbiene -. Nn) ..

defecte de făină sunt cauza defectelor de fabricație și de a face necesară pentru a schimba cursul întregului proces de producție. "

Făină cu proprietăți de coacere redusă pentru a obține o pâine acceptabilă, este amestecat cu făină normală de calitate sau aplicate metode tehnologice: creșterea duratei lotului de testare și intensitatea acesteia, procesul de fermentație testare alungire, schimbarea temperaturii de fermentare, creșterea cantității de drojdie, variația acidității aluatului inițial .

Alegerea metodei depinde de mărimea producției. Potrivit Alena, întreprinderile mari sunt capabili de a utiliza produse semifinite, cum ar fi aluat, drojdie lichidă, aluat si sudura, iar afacerile de mică putere mini-brutării din cauza vaselor mici, iar tehnologia accelerată este dificil de a îmbunătăți calitatea și volumul mărfurilor. Prin urmare, este deosebit de important pentru ei să folosească amelioratori de pâine.

Pe de altă parte, există un producători conștiincios și responsabil la scară mică, care cumpără făină de înaltă calitate și nu au probleme cu calitatea produselor și a volumelor acestora.

. - oxidarea amelioratorii de acțiune (acid ascorbic E300), azodicarbonamidă (E927a), peroxid de calciu (E930), etc. Utilizarea acestor amelioratorii îmbunătățește capacitatea testului, având ca rezultat creșteri volumului pâinii, care rețin gaz îmbunătățește elasticitatea și porozitatea firimituri structurii;

- amelioratori de reducere a acțiunii - acestea includ L-cisteină și potasiu și săruri de sodiu (E920), tiosulfat de sodiu (E539). Cu amelioratorii adecvate de aplicare acțiunea de reducere crește volumetric firimituri ieșire devine mai elastică și slăbită, crăpături și explozii pe suprafața netezită a articolelor;

- amelioratorii bazate pe preparatele enzimatice;

- amelioratori de surfactanți pe bază - utilizarea aditivilor emulsifiere îmbunătățește proprietățile fizice ale aluatului, creșterea volumului pâinii, îmbunătățirea structurii de firimituri clarificare și încetinesc Tnvechirii acestuia;

În plus, amelioratori de pâine poate fi, de asemenea, stabilizatori de spumă, sigilii și alți aditivi, dar asta e altă poveste.

Azodicarbonamidei - și pâine, și o rogojină de yoga

Din cauza protestelor activiștilor americani ai auzit despre azodicarbonamidă - ameliorator, care este de fapt utilizat în rogojini de yoga și tălpi de pantofi, care, cum ar fi pâinea, nu poate face rău pentru a îmbunătăți elasticitatea și să dea o structură poroasă. El este creditat cu proprietăți periculoase, este interzisă în UE și multe alte țări, cu toate acestea, este permisă în Statele Unite ale Americii (față de care activiștii pentru un stil de viață sănătos, de fapt, protest).

În America, azodicarbonamidă a considerat în mod tradițional în condiții de siguranță - este utilizat într-un coc lanț de fast-food Subway, KFC, McDonalds și altele (numai pentru SUA). Cu toate acestea, după cum sa menționat mai sus, în multe țări este interzis - de exemplu, în Singapore pentru utilizarea azodicarbonamidei în produsele alimentare, executați riscul de închisoare pe termen lung și o amendă.

Orice ar fi fost, se pare complet logic că este nevoie de o făină bună și de înaltă calitate, care urmează să fie îmbunătățite, și, prin urmare, pâinea fără ameliorator avea inițial o calitate mai mare decât ameliorator de pâine. Din păcate, această pâine este de obicei mai scumpe, dar să investească în sănătatea lor sau nu, toată lumea alege pentru el însuși.

PS: Ei bine, dacă ești foarte supărat citind o listă a ceea ce poate fi inclus în îmbunătățirea pâinii, este întotdeauna posibil să se coace pâinea. 😉