Tăierea cărnii de vită modul de selectare a cărnii de vită
Principalele soiuri de carne de vită
În lumea câteva rase bine-cunoscute de animale: carne de vită engleză Hereford și Aberdeen Angus; Franceză Limousin și Charolais, Chianina italian; vagyu japoneză prin care carnea de vită marmorată a intrat în modă. carnea noastră internă marmorat produse în Lipetsk carne de vită Angus taurasi. Cu toate acestea, genetica - este doar una dintre condițiile necesare pentru producția de carne gustoase. Prima nutriție importantă, condițiile de viață a animalelor, precum și modul în care carnea este maturată și livrată în ținuturi îndepărtate.
Cu ceva timp în urmă din Occident a venit la noi moda pentru puii de găină pășunat liber, găini așa-numitele free-range vorbesc .Many despre etică și existența fericit păsării, dar adevărul consumatorului că produsele sunt în aer liber gusturi. Nu este atât de simplu cu vaci. Cresterea intensiva de animale, în care multe animale sunt într-o zonă mică în condiții care sunt departe de a fi naturale, provoacă mari pagube mediului: poluează apa, aerul și solul și perturbă echilibrul agriculturii (teritorii vaste sunt ocupate cultivate pentru hrana animalelor). Și să interzică acest tip de animal este aproape imposibil. Cu toate acestea, fiecare dintre noi poate revizui relația lor personală cu carne de vită.
Carne de vită de tăiere: că în cazul în care există o
Pentru friptură prețioase nu mai este de 7-10% din carnea de peste tot carcasă.
Toată lumea știe muschiulet, muschi de vita, gros și marginea subțire - cele mai prestigioase „bucăți“ de carne de vită. Cu toate acestea, componentele de carne de vită mult mai mult, și fiecare gătit în scopul său. bogăție sânilor perfect pentru supe, Târtiță cu „zahăr“ os - pentru o supă limpede. Supa de fiert și de lama. și gambă. care face parte din cea de a doua clasificare (m. e. mai târziu după prima și mai mare) carne de vită grad merge la jeleu. Cel mai bun Stroganoff de vită - de la muschi de vita cu crupa (este o parte internă a coapsei). Tartar și carpaccio - numai de la butași. Gratar - se taie, marginea gros și subțire, carne moale de târtiță. Fry a recomandat carnea de clasa premium, iar orice altceva este mai bine să se coace sau tocană.
Pentru a atenua bucățile de carne, în care au nevoie de mai multe muschi stewing mult timp la foc mic: carne de colagen țesutului conjunctiv lansat în procesul de gătire se transformă în gelatină, ceea ce face produsul mai suculent. Pentru astfel de piese „necooperanți“, ca o lamă, coadă sau oxtail. Mod de preparare ideal "Slow" - în medlennovarke sau un aparat Suvid. Cu toate acestea, orice bucată de carne care se coace timp de 10 ore la o temperatură stabilă de 52-53 ° C și apoi încă îi permit să „relaxeze“, de multe ori pre merge inactiv. Sefii care sunt sloukukingom fond, în toată seriozitatea spun: „Carnea se dovedește mai blând decât la temperaturi mai scăzute, se pregătește.“
Abur și carne de vită condimentată
În timp ce neofiții cred în carne proaspătă, bucătari avansați știu că carnea devine mai bine atunci când este susținută. Condițiile corecte de curs. Aproape regula fotografică: cât este mai lungă de expunere, gustul contrastante. Carnea așa-numitele „extracte uscate“ - peste cele mai recente carnivore Craze întreaga lume. Restaurantul FäViken. Ascuns în Outback suedez, dar cunoscut în întreaga lume culinară, Magnus Nilsson livrează ribeye „vacă de lapte la pensie.“ carne de vacă șapte ani a fost maturat timp de cinci luni - cu Crăciun aproape până la vară. Și una dintre cele mai bune fripturi din lume este preparat într-un restaurant cu specific spaniol El Capricho și să facă carne taur de șaisprezece ani, care a fost păstrat timp de trei luni. Friptura cu grăsime crusta de bronz, aromă afumată și aromă de brânză albastră se extinde limitele percepției noastre de carne: nu este pur și simplu se topește în gură, dar oferă un astfel de gust viu a ceea ce este, chiar și în carnea de vită Noua Zeelandă. Secretul nu este o vacă, iar în procesul de preparare a produsului, care implică enzime - nanopovara așa cum au numit Garold Makgi, un om de știință și un Deli.
„Extract uscat, maturare și fermentare - trei procese, care, cu ajutorul enzimelor, produse alimentare devine o delicatesă înainte de prepararea sa,“ - scrie el. Conceptul de „extract uscat“ înseamnă că, după ce cadavrul a fost măcelărită, carnea este cântărită într-o săptămână (de cele mai multe fripturi din supermarket), și pentru câteva săptămâni sau chiar câteva luni: tot acest timp, a fost menținută la 3-5 ° C și o umiditate constantă de 80-90% sub o bună ventilație. În acest timp, carnea a evaporat suficientă apă pentru a se asigura că, atunci când gătiți textura rămâne moale și suculent și gust - datorită muncii enzimelor - a devenit mai concentrată. Problema cu extracte uscate de carne de vită nu este atât de mult încât este scump, și că este dificil de găsit. Prin urmare, unii oameni încearcă să „poarte“ casa de carne. Este dificil: este necesar să pierdeți câteva grade de umiditate, iar pe suprafața cărnii va prospera bacteriile nedorite. Cu toate acestea, tehnologia de salvare: pentru cei care nu au încredere bun tifon vechi, există pachete speciale pentru extracte uscate, care vă permit să stocați produsul corect.
Carne de vită friptură
Este triumful o aroma de carne, cel mai simplu și, în același timp, cel mai dificil farfurie de carne de vită. Toate fripturi sunt tăiate din părți din carcase care nu participă la activitatea mușchilor: T-os - din zona de la granița dintre dorsală și partea lombară, Club-friptură - de la bitochnoy partea sirloyn - din capul Tenderloin. File mignon. cea mai piesa de licitație (și în conformitate cu unele carnivore, cel mai slab sau, „în care nu de mult să mestece“) - este o secțiune transversală a părții centrale a tăiat subțire. Cel mai apropiat Chateaubriand sa relativă - marginea gros de tăiat aceeași.
Regele Fripturi, bazat pe raportul dintre „gust - moale“ - l ribeye. o bucată de „formă de ochi“ de sub lama cu pete mici de grăsime. Ribeye este atât de bun încât chiar și un păcat să experimenteze cu ea, ea nu are nevoie de sosuri complicate și garnituri, aceasta nu este o tehnologie specială de preparare necesare: ribeye tradițional prăjit rapid pe o căldură puternică la 250 ° C, crusta „sigilat“ în interiorul sucuri de carne, apoi ajustat la gradul dorit de coacere la 150 ° C, O altă abordare - friptură bucătar lent pe grătar, la o temperatură de aproximativ 160 ° C, de multe ori de cotitură. căldură moderată nu va permite fibrelor din carne să se micșoreze, toate sucurile rămână în interiorul friptura, iar textura va fi deosebit de delicată.
carne de vită
Acum câteva luni în Europa a izbucnit scandalul alimentar fără precedent în semifinale - în lasagna gata, în tocane și chiar în chiftelutele IKEA - găsit carne de cal. Această poveste a confirmat încă o dată că încrederea nu poate fi umplutura fabrica și să se pregătească casa ta nu este prea dificil de utilizat de recoltat sau polizorul (deși puriști alege carne de vită, tocat cu mâna).
În carnea tocată ia scump - cu o parte mai mici lame muschiulet, ciolan, umăr. Pentru feluri de mâncare care sunt pregătite rapid (chiftele sau kebab), carnea va trebui să clar de filme și grăsime. Pentru alte opțiuni, puteți taie carnea împreună cu țesutul conjunctiv. Dar orice umplutura trebuie sa se framanta foarte bine, deoarece produsul prezintă riscul de colaps. Adăugați oul ca fixativ - nu este o idee bună.
Celebrul bucătar limba engleză Tom Aykens într-un interviu cu „Deli“ a spus cum o dată a participat la emisiunea de televiziune Iron Chef. el este „lupta“ cu echipa bucătari amatori echipei bucătari profesionale. În cazul în care subiectul programului a fost „umplutura“ Aykens fierte lasagna și chiftele. Privind la feluri de mâncare, judecătorul a spus: „Am așteptat mai mult de la bucătarul-șef cu stele Michelin.“ Într-adevăr, feluri de mâncare din carne tocată - sos bolognez, role, caserole, zrazy - distinge printr-un „coziness“ speciale: ele au un gust de acasă, nu haute bucătăria gust.
Puteți improviza cu arome: condimente, plante aromatice, inclusiv iris exotice, cum ar fi ceai de frunze uscate și trandafir galben, condimente persan și bucătărie caucaziană. Familiar peste tot cuvântul „Dolma“ înseamnă „chestii“, și la domiciliu Dolma umplutura cu ceapa, năut, orez, ierburi și condimente completate nu numai frunzele de struguri, dar, de asemenea, tot ce pot fi umplute cu: rosii, ceapa, ardei, vinete, mere , gutui, varza, frunze de dud - și fiecare „navă“ dă carne aroma și suculență acesteia.
carne de vită organe
În ultimii ani, intestinele nu a revenit numai în bucătărie, dar, de asemenea, a câștigat nemaiauzit înălțimi - înainte ca acestea au fost considerate alimente extrem de sărace, iar acum a lovit restaurante cele mai scumpe opțiunea de meniu. Bucătarii nu sunt interesați atât de mult din motive etice, ci pe faptul că aceasta este o lume separată de gusturi, „non-evidente“ produse cu un mare potențial creativ.
Marinați pentru carnea de vită
Marinade știința nu este la fel de dificil pe cât pare. Mai mult decât atât, fascinat de elaborarea „buchete“ și modul în care acestea sunt bizare reflectate în gustul cărnii gătite, începe pentru a obține o adevărată plăcere. Marinata trebuie să fie neapărat componenta acidă, care va începe procesul de fermentare și de a ajuta face carnea mai moale pentru câteva ore. În bucătăriile noastre acre - observabile și neobservabile - întotdeauna o mulțime. Acest citrice (lamaie, lime, portocale) și un fruct acru (kiwi, ananas, prune) și fructe de pădure (agrișe, coacăze, cătină), ghimbir, muștar, rodie narsharab.Luk marinata bine ecxelente - de la ea este suc de important . Aici sunt doar sfătuiți să evite oțet - l „bate la ușă“ spirit Carne Carne.
carne marinata și modul indian - in iaurt sau iaurt, în proporție de 1: 1 cu apă minerală din gaz. Acest cadru face moale și reține suculență. În același scop, într-o marinata de vin adăugat la uleiul de măsline. Există ingrediente neașteptate: bere întuneric (în special în combinație cu muștar), sos de soia, și chiar vodca. Dar marinata mai creativ a fost recent realizat de vietnamez sos de pește nam pla și brânză cu mucegai albastru - o pasta din ele are un efect magic: se înmoaie carnea si ii da o aroma deosebita.
Cuvinte cheie
vrem să știm
Ce știi despre vin?