Produse de panificație - studopediya

Pâine coaptă - produse de patiserie alimentare produse slăbite sau aluat de drojdie aluat. Cu pâine om primește carbohidrați, proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția include proteine ​​de paine (4,5-8,5%), glucide (40-50%), minerale reprezentate de K, P, Fe, Ca, vitamine - B. B2 și PP.

Producția de pâine. Principalele materii prime pentru pâine sunt făină, apă, sare, drojdie și aluatul pentru produse îmbunătățite de zahăr, melasă, lapte, grăsime, enrichers proteine, zer, lapte bătut, boabe de soia, malț, stafide, mac, mirodenii și altele. pâine constă din mai multe operații: pregătirea și dozarea materiilor prime, frământare, fermentare, tăierea și proofing, coacere și a produselor de răcire.

La prepararea materiei prime se cerne faina, sare dizolvată, zahăr, lapte filtrat, melasa. Aluat din făină de secară aluat pus sau de a folosi metoda de fiert, pâinea are o aromă specială pentru o lungă perioadă de timp nu se stătut. Aluatul din făină de grâu și a pus oparnym moduri bezoparnym. Fermentarea aluatului are loc la 27-30 ° C, volumul său este crescut de 2-3 ori. Tăierea (fasonarea) mașinile aluat produs, volumul de testare este scăzut, dioxidul de carbon este îndepărtat parțial. Proofing, t. E. produși de fermentație suplimentară este realizată la o temperatură de 35-40 ° C, de la 20 la 50 de minute. În procesul de produse proofing a crescut în volum, iar după coacere devine mai bogat, poros. Se coace pâinea în cuptor la o temperatură de 180-300 ° C Durata de coacere depinde de tipul, greutatea, formularea de produs, iar temperatura cuptorului. Pâinile au fost gradate de calitate, răcite, plasate în tăvi, miros curate, uscate într-un rând, pe partea inferioară sau laterală. Tăvile au fost plasate în containere sau camioane pentru livrare către consumatori.

Sortimentul de pâine și produse de panificație insumeaza mai mult de 1000 de nume atât de uz general și dietetice speciale. Toate acestea sunt împărțite în grupe:

- prin formă de făină - pe secară, grâu și un amestec de făină de secară și grâu;

- coacere metoda - pe vatra și staniu;

- produse cu forme - pâini, chifle, etc; impletire.

- în scop - în ordinare și dieta.

pâine de secară este coaptă simplu și îmbunătățit. simplu pâine preparată din făină cojit, wholemeal sau amestecuri ale acestora. Pentru această specie includ :. Pâinea din făină cojit, zahăr din făină integrală, ucraineană, Orel și alte soiuri îmbunătățite de pâine din tapet făină, se însămânțează folosind frunze de ceai din făină de malț, iar unele soiuri sunt adăugate, chimen, anason, coriandru. Prin soiurile îmbunătățite includ Borodino pâine, ceai, Moscova, Riga și altele.

pâine de grâu produce un simplu, avansat și bogat. Prin simpla se referă pâine din făină de grâu tapet, de sus, 1 și clasele 2 și amestecuri ale acestora - Trans-Baikal, Tselinny, Sandwich, etc. Pentru a include soiuri îmbunătățite de pâine :. muștar, ceai, Krasnoselsky.

Produse de patiserie (greutatea produsului mai mică de 500 g), făină de grâu copt mai mare de 1 si 2 grade. Acest produs împletit în formă de pâini, chifle, rulouri, role, produse de panificație și amenzi. In formularea lor cuprinde grăsimi, zahăr (cel puțin 7%).

Loaves - sunt produse de formă alungită, cu capetele ascuțite, rotunjite sau teșite, cu tăieturi pe greutatea suprafeței de 200, 400, 500 g de aluat simplu sau îmbunătățit. loaves Sortimentul: Simplu, filetate, stafidă, Urban, Capital, Podmoskovnie și colab.

Pâine și chifle rotunde sau de masă alungite 100 și 200, pachetul copt: urban, rulouri din Romania; chifle - Moscova, mac, stafide, cu dulce, școală, etc.

Saiki o varietate de role, coapte pe foi sau forme de mai multe bucăți plantate strâns unul cu altul. Sortimentul: Mustar simplu, cu stafide.

Împletitură pregătesc interlacing mănunchiuri de aluat abrupt grâu îmbunătățit. Sortimentul: Trese cu semințe de mac, challah împletitură.

Prăjiturile și sitnichki Moscova - vechi produse naționale românești. Baked dintr-un aluat simplu din făină de grâu cu o greutate de 100 și 200 g Forma sitnichka rotundă; Kalacha y - sub forma unui inel, dar un ham jumătate îngroșat.

Produsele bogate conțin zahăr 10-26%, 7-20% grăsime, 0,8-16%

ouă, gem, zahăr pudră. Distinge coacere obișnuită, Viborg, simplu și ondulat (pepinieră).

produse de panificație națională pe tehnologie specială în Asia Centrală și Transcaucazia. Gama: churek Pita, pastile de supt, etc.

Cerințe privind calitatea pâinii. Produsele formular trebuie să fie corecte, în conformitate cu numele lor, nerasplyvchatoy fara a aluneca, suprafața laterală - netedă, fără fisuri, colorat de la galben deschis la maro auriu. Stare produs firimituri este caracterizat prin ei coapte, Promes, porozitate, elasticitate și prospețime. În coapte produse maruntita uscate nelipicios, nu udă la atingere, fără bulgări și urme nepromesa,, elastică, și nekroshlivy necherstvy. Gustul și mirosul trebuie să fie caracteristice speciei. Nu este permis amar, mucegai, mucegăite și alte off-arome si mirosuri.

Porozitatea pâinii și a produselor de panificație - este raportul dintre volumul total al porilor în miez de firimituri la volumul exprimat în procente. Pentru fiecare tip de mărfuri (cu excepția chifle) normalizat porozitate minimă. Umiditatea de pâine și produse de panificație: pâine de secară-grâu - 45-50%, secară - 46-51%, grâu - 42-46%, produse de panificație - 37-45%. Aciditatea produsului este exprimat în grade: pentru pâine de secară - 7-12, pentru secară grâu - 7-11, pentru grâu - 2.5-7, pentru produse de panificație - 2,5-4.

Cele mai frecvente defecte sunt pâine: călire (firimituri greutate poreless), hiperaciditate, nepromes (bulgări de făină), porozitate scăzută, crăpături pe suprafață, un volum redus, ars, palid pâine, boală de cartof, boală etc. cretă prăfuit,.

Transportul și depozitarea cerealelor. Produsele de panificație sunt transportate într-un transport specializat, dotat cu rafturi, în tăvi sau containere. Rețeaua de comercializare a uscării rapide, învechire și stricarea posibil magazin de produse de panificație microbiană o perioadă scurtă de timp. pâine de secară este stocat 36 de ore, de la grâu și grâu secară - 24 ore, produsul piesele - 16 ore. Încăpere pentru depozitarea pâine trebuie să fie curate, uscate, ventilate, temperatură - 18-20 ° C (nu mai mică de 6 ° C), umiditate relativă de 75%.