Escargot - farfurie de melci
articol | Franța | bucătărie | Escargot - farfurie de melci. bucătăria franceză
Metodele de preparare melcii pot fi împărțite în patru părți: cohleea prăjite în ulei pe un grilaj (grilaje), un sos (en sos), umplut cu ulei (beurres) și fierte într-un coniac de ardere (flambes).
Melcii colectate în vii și apoi puse în celule (nu împrăștiate) și înfometați de la 3 la 15 zile. Pentru a elimina amărăciunea uneori li se da o masa, înmuiate în vin, pentru a fi deschis, presărat cu sare și oțet. Ei au fost apoi spălate bine și se comută într-un recipient umplut cu sare grosier, care este lăsat timp de două ore, astfel încât au eliberat mucus. Apoi, în apă clocotită opărite timp de 5 minute, apa este drenată, răcit și scos din coajă, prin spițe sau ace lungi. Eliberată de melci scoici sunt plasate într-o tigaie cu adaos de condimente diferite și ținute la căldură timp de 3-4 ore.
Cojile sunt spălate și fierte într-o cantitate mare de apă, cu adaos de sodă. După aceea melci le umple cu adaos de diverse ingrediente. Ca o regulă, luat unt de calitate foarte bună, un cățel de usturoi, patrunjel, piper sau alte condimente, în funcție de rețetă, sau adăugați vin alb, dacă escargot în Alsacia.
Melcii servite după mese de pește sau ca o gustare eskargotnitse fierbinte separat (vas special cu șase sau douăsprezece adâncituri). Dacă nu există nici o este, atunci cojile sunt plasate unul lângă altul (pentru stabilizarea) pe placa metalică. Mananca escargot cu un instrument mic: shell-ul este fixat într-un dispozitiv special și o furcă cu doi dinți scos din carne. Într-un restaurant francez cu mâncăruri de servire și pot oferi bastoane speciale, cum ar fi scobitori.
De la vin la melci sunt cele mai bune "Muscadet", "Saumur sec", "Riesling", "Silvaner", "Tokay", "Chablis". Vinurile trebuie să fie bine refrigerate. Conform regulilor, melcilor nu a servit vin, destinat cursului principal.
Melci utilizate pentru a prepara escargot clasic marcate denumire H.P.L. (Helix pomatia Linne) - denumirea latină dată de Carl Linnaeus. Un marcaj H.A. (Helix aspera) reprezintă un alt tip de melc comestibil, Petit-Gris (les petits-Gris).
4 duzini melci Burgundia
250 g unt
4 linguri pătrunjel tocat mărunt
4 catei de usturoi
2-cap Shalott ceapa, sare, piper
Toate se amestecă bine până la omogenizare. Pune în chiuvetă un pic de carne, apoi melcii, apoi le umple până la refuz cu carne. Puneți în cuptor timp de 10 minute.
6 duzini melci Burgundia
1 cană de oțet
300 g nuci decojite
200 g unt
1 cățel de usturoi
cateva crengute de patrunjel
sare, piper
pentru supa:
1/2 litru de vin alb sec
1 morcov
1 ceapa, frunze de dafin, țelină, pătrunjel, sare, piper
Melcii muiată în apă, se acidulează cu otet. În acest timp, curat 1 morcov si ceapa, se toaca, se fierbe verdeață. Melci pentru a comuta într-o cratiță mare, se adauga vinul alb și apă, astfel încât acestea sunt complet acoperite. Sare și piper, se adauga morcovii si ceapa tocata, ierburi proaspete și se fierbe timp de 3-4 ore. In timp ce melci sunt fierte, gatiti ulei de melc, care purifica nuci si usturoi, se spală pătrunjel, toate fin tocat. Treci miez de pâine de secară prin mașina de tocat. Unt pentru a pune într-un castron, se adauga la nuci tocate, usturoi, pătrunjel și pesmet, sare, piper si totul se amestecă bine pentru a obține o masă omogenă. Cand melci fierte, scurse bulavochkoy bulion elimina melci din scoici, au tăiat punctele negre pe corp vârful.
scoici Stuff: partea de jos a piesei de încercare a pus melc de nuci dimensiune ulei, apoi - cohleea și un alt ulei bucată pregătit. melci umpluti pune într-un vas rezistent la foc unt cu fața în sus, în fiecare cohlee pentru a adăuga câteva picături de vin alb și pus în 10 minute într-un cuptor fierbinte. Se serveste imediat.